白盐乌冬面中麸质结构观测方法的建立及其与力学特性的构效关系研究

本研究针对手工与机制乌冬面质地差异的量化瓶颈，通过建立酸品红染色-荧光显微技术结合图像分析的麸质结构观测体系，并采用剪切试验获取弹性模量、屈服应力、屈服应变及应变能等力学参数，揭示了麸质结构"coherency"与低屈服应力、"endpoints"参数与屈服应变变化的显著正相关性，证实了麸质网络对面条超过上屈服点后力学行为的关键影响。该研究为优化面条生产工艺提供了科学依据，并深化了对麸质在食品质构中作用机制的理解。

　　

质地（Texture）是日本代表性面条白盐乌冬面（white-salted udon noodles）的重要品质指标。尽管已知手工拉伸（hand-stretched）与机制（machine-made）乌冬面存在质地差异，但关于麸质结构（gluten structure）与质地间关系的定量研究仍较缺乏。本研究采用5种手工面和11种机制面，旨在探究煮熟面条中麸质结构与力学行为（mechanical behavior）的关联。通过酸品红（acid magenta）染色冷冻切片样本，利用荧光显微镜（fluorescence microscope）观测麸质结构形态，并采用图像分析（image analyses）量化其结构特征。对煮熟面条进行剪切试验（shear tests），测定其应力-应变关系（stress–strain relationship），获取弹性模量（elastic modulus）、屈服应力（yield stress）、应变（strain）及应变能（strain energy）等力学参数。相关性分析显示，麸质结构"coherency"与较低屈服应力呈显著正相关，而"endpoints"参数与屈服点应变变化密切相关。这些发现表明，麸质结构与面条超过上屈服点（upper yield point）后的力学行为高度相关。通过主成分分析（principal component analysis），手工面与机制面被明确区分。本研究提出的方法为白盐乌冬面麸质结构的观测与量化提供了有效手段，对优化面条生产工艺及理解麸质在食品质构与力学特性中的作用具有重要价值。