发芽时间对指谷矿物质含量及抗营养因子影响研究：提升生物利用度的关键窗口

本研究针对指谷（Finger millet）加工过程中营养改善需求，通过完全随机设计（CRD）实验发现：24-72小时发芽处理显著提升钙铁含量、降低植酸/单宁水平，使植酸钙/植酸铁摩尔比显著下降，证实发芽技术能有效提高矿物质生物利用度并降低抗营养因子，为谷物营养强化提供关键技术路径。

　　

指谷（Finger millet）作为一种高营养的小粒谷物，其加工处理对营养价值提升至关重要。本研究通过实验室完全随机设计（CRD）实验，探究不同发芽时间（24小时浸泡后分别发芽24、48、72小时）对指谷粉矿物质含量、抗营养因子及矿物质生物利用度的影响。结果显示：钙和铁含量随发芽时间（0-72小时）延长而增加，锌含量则下降；所有品种发芽后的单宁（tannin）和植酸（phytate）含量均低于未发芽对照组。经72小时发芽处理后，植酸/钙（phytate/Ca）与植酸/铁（phytate/Fe）摩尔比在所有品种中均显著降低。研究表明，发芽过程通过降低抗营养因子水平有效提升了矿物质生物利用度，是一种提高指谷营养价值的高效加工技术。