不同焙烤技术对Kalanamak米粉多维度特性的影响及其在无麸质饼干中的应用研究

本研究系统探讨了沙焙(SR)、锅焙(PR)和微波焙烤(MWR)对Kalanamak米粉理化特性、功能性质、植物化学成分、热学及流变学特性的影响，并成功应用于无麸质饼干制作。MWR处理显著提升了脂肪(0.81±0.02%)和蛋白质(11.75±0.03%)含量，抗氧化活性(DPPH)达91.36±0.19%，总酚含量(TPC)提升至22.75 mg GAE/g。MWR制备的饼干硬度降低至2338.61±20 g，烘焙损失仅7.14±0.73%，品质与商业米粉饼干相当，为无麸质食品开发提供了创新解决方案。

　　

通过系统研究沙焙(SR)、锅焙(PR)和微波焙烤(MWR)三种技术对Kalanamak稻米(KNR)粉的深度改性，揭示了焙烤处理对米粉多维度特性的显著影响。在营养学层面，MWR处理展现出卓越的增效作用，使脂肪含量提升至0.81±0.02%，蛋白质含量达11.75±0.03%，而SR处理则使水分含量显著降低7.68±0.16%。功能特性研究显示，MWR处理的水溶性(WS)高达72.06±0.52%，SR则具有最优的水结合能力(WBC)182.96±1.92%。

在生物活性成分方面，MWR处理使抗氧化活性(DPPH自由基清除率)从81.68±0.29%提升至91.36±0.19%，总酚含量(TPC)从16.85 mg GAE/g增加至22.75 mg GAE/g，但总黄酮含量(TFC)从4.21±0.36 mg/100g下降至0.50±0.23 mg/100g。糊化特性分析表明，PR和MWR处理的峰值粘度(PV)分别达到1325.67±2.08 cP和1245.33±2.08 cP，而SR处理仅533.86±0.80 cP。流变学测试证实MWR样品具有改良的粘弹性和假塑性流体特有的剪切稀化特性。

微观结构扫描电镜(SEM)观察到因水分流失导致的表面裂隙增多，傅里叶变换红外光谱(FTIR)则揭示了分子层面的结构变化。在应用层面，采用MWR-KNR粉开发的无麸质饼干表现出2338.61±20 g的较低硬度和仅7.14±0.73%的烘焙损失，其品质与商业米粉饼干相当。研究表明微波焙烤技术能最大程度优化米粉特性，为开发高品质无麸质食品提供了创新原料解决方案。