开菲尔源乳酸菌胞外多糖高产菌株筛选及发酵条件优化研究

本研究推荐：来自巴西的研究人员针对开菲尔源乳酸菌胞外多糖（EPS）产量优化问题，采用可旋转中心复合设计（RCCD）对明串珠菌KLM6菌株进行培养条件优化。通过调控pH（5.0）和温度（50.5℃）变量，使EPS产量提升105.1%，浓度达0.841 g/L，为改善发酵食品质构特性提供关键技术支撑。

　　

研究人员从开菲尔（kefir）颗粒及发酵乳制品中成功分离出44株乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）菌株，其中8株兼具微生物安全性和优良技术特性。通过分子鉴定选定肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）KLM6菌株作为胞外多糖（Exopolysaccharides, EPS）生产菌种。采用可旋转中心复合设计（Rotatable Central Composite Design, RCCD）优化培养参数后发现：当发酵条件调整为pH 5.0、50.5℃培养24小时后，EPS产量较标准参数（pH 6.2, 37℃）提升105.1%，最高浓度达到0.841 g/L。该研究证实培养条件的协同调控对生物聚合物合成具有决定性作用，为EPS生产菌株在食品工业中的应用奠定基础——这类能改善发酵产品质构与粘度的微生物多糖正日益受到产业界重视。