从米糠蛋白中鉴定出新型增咸肽：AlphaFold3建模、分子模拟及感官评价

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Identification of novel saltiness-enhancing peptides from rice bran protein: AlphaFold3 modeling, molecular simulation, and sensory evaluation

本研究从稻米麸蛋白中通过虚拟酶解筛选出DPR、CTMR和GDEF三种新型盐味增强肽，证实其显著降低阈值（0.25-0.32 mmol/L）并刺激唾液醛固酮分泌，结合TMC4蛋白互作机制解析，为开发天然减盐成分提供理论依据。

　　

摘要

背景

高盐饮食对人类健康构成潜在风险，因此寻找安全有效的减盐策略成为研究的重点。作为一种新型的功能性成分，增盐肽因其天然来源、较低的味觉阈值和理想的味觉特性而受到越来越多的关注。

结果

高盐饮食对人类健康构成潜在风险。在本研究中，通过使用ExPASy的PeptideCutter工具进行虚拟酶水解，从米糠蛋白中分离出了三种新型增盐肽（DPR、CTMR和GDEF）。感官评估和电子舌分析表明，这些肽具有显著的增盐效果，其作用浓度范围为0.25至0.32 mmol L^?1。研究还发现DPR、CTMR和GDEF能够刺激唾液中醛固酮的分泌，进一步证实了它们增强人类盐味敏感性的能力。

结论

利用AlphaFold3对跨膜通道蛋白4（TMC4）进行了建模，并结合分子动力学模拟研究了增盐肽与TMC4之间的结合机制。研究发现，关键氨基酸残基（如Arg437、Asp491、Asp530和Glu531）在配体-受体相互作用中起着重要作用，分子动力学模拟进一步验证了这些结合位点的稳定性。本研究为发现和应用源自谷物的增盐肽提供了理论基础。? 2025 化学工业学会。

利益冲突

作者声明他们没有已知的竞争性财务利益或可能影响本文研究工作的个人关系。