综述：西非传统软质奶酪概述：加工、安全与品质特性

本综述系统回顾西非软质奶酪（WASC）的加工工艺、安全性与品质特征，重点探讨其以牛乳为主原料（88.6%）和索多姆苹果（Calotropis procera，77.1%）为凝固剂的核心工艺，揭示其存在微生物污染风险（如大肠杆菌、沙门氏菌），并指出通过实验室可控条件生产可显著提升安全性。同时综述探索植物基替代乳源（如豆乳、椰子乳）和替代凝固剂（如木瓜蛋白酶、柑橘汁）的应用潜力，为提升WASC的产量、营养品质及安全性提供理论依据。

　　

西非软质奶酪的加工工艺

西非软质奶酪（West African Soft Cheese, WASC）是西非地区广泛消费的传统未成熟软质奶酪，其加工以牛乳为主要原料（占比88.6%），凝固剂以索多姆苹果（Calotropis procera，77.1%）为主。加工流程包括原料乳过滤、预热（温度范围32–100°C，中位数57°C）、添加凝固剂、凝乳形成后加热（72.5–100°C持续10–65分钟）以促进乳清排出并灭酶，最后成型。由于加工依赖传统手工方式，参数记录不完整（如加热时间、凝固剂浓度等关键细节仅部分研究报道），导致工艺重现性和品质一致性面临挑战。

原料乳与替代乳源的应用

西非地区乳业供应具有季节性，干季乳源短缺促使研究者探索植物基替代乳源。豆乳（Glycine max）、椰子乳（Cocos nucifera）、虎坚果乳（Cyperus esculentus）和班巴拉豆乳（Vigna subterranea）等被用于部分替代牛乳（替代比例5%–75%）。豆乳替代率达20%时对奶酪产量无显著影响，而椰子乳比例增加会降低产量。植物乳的引入改变了奶酪的理化特性：豆乳和班巴拉豆乳提升了蛋白质含量，但椰子乳降低了脂肪含量。这些替代方案不仅缓解了乳源短缺问题，还增强了奶酪的营养多样性。

凝固剂的多样性及其影响

除Calotropis procera外，研究还评估了多种植物凝固剂的适用性，包括柑橘属（Citrus spp.）果汁、木瓜（Carica papaya）叶片、辣木（Moringa oleifera）种子提取物、罗望子（Tamarindus indica）果浆以及谷物浸泡液（如玉米、小米）。柑橘汁通过酸性环境（pH降至酪蛋白等电点≈4.6）促凝，且具抗菌性；木瓜叶片中的木瓜蛋白酶（papain）和辣木种子中的天冬氨酸型内切肽酶在60–70°C时表现出最佳凝乳活性。然而，这些替代凝固剂的酶活性差异较大，可能导致奶酪口感偏苦或过酸。Calotropis procera的凝乳产率较高（中位数20%），但其潜在毒性（如心毒性和肝毒性风险）需通过加工降解生物活性物质以保障安全。

产出与理化特性

WASC的产量波动大（5.1%–41.1%），中位数为20%，受乳源类型、凝固剂种类和加热条件共同影响。奶酪含水量为13.1%–76.6%（中位数60.8%），蛋白质含量6.8%–35.2%（中位数14.7%），脂肪含量1.02%–64.5%（中位数13.3%），灰分含量0.32%–6.8%。铁含量（0.44–23 mg/100g）和钙含量（0.3–200 mg/100g）的显著差异反映了原料和加工条件的多样性。部分替代乳源（如豆乳）可提高蛋白质却降低脂肪，契合现代健康饮食需求。

微生物安全性与污染控制

WASC的微生物安全风险突出：市售样品中好氧菌计数常超标，大肠菌群、病原体（如大肠杆菌Escherichia coli、沙门氏菌Salmonella、单核细胞增生李斯特菌Listeria monocytogenes）频现，甚至检出黄曲霉毒素（AFM1最高7.5 μg/kg，超国际标准0.5 μg/kg）。污染源于原料乳、加工环境（如凝固剂添加环节）及不卫生的售卖操作。实验室可控条件下生产的奶酪则微生物数量低且无大肠菌群，表明采用巴氏杀菌、卫生加工和冷藏可有效提升安全性。天然防腐剂（如柠檬汁、生姜、大蒜提取物）和化学防腐剂（如山梨酸、苯甲酸钠）可抑制微生物生长，真空包装延长保质期至21天（常温下仅2–3天）。

感官特性与消费者接受度

感官评价聚焦外观、质地、风味、颜色和气味。Calotropis procera所制奶酪被认为风味更甜，而植物凝固剂可能引入苦涩味。豆乳替代率超过20%时，奶酪颜色、风味和口感接受度下降；椰子乳在30%以内时感官属性良好。定量描述分析识别出奶香、酸味、奶酪味、咸味和煎蛋味为积极属性，苦涩味和平淡味为消极属性。消费者偏好白色、柔软、光滑和坚实的奶酪，但染色工艺（如高粱提取物）可能掩盖变质迹象，误导消费判断。

结论与展望

WASC是西非重要的营养来源和经济支柱，但其加工标准化不足、安全性风险及感官多变性制约发展。未来需优化工艺参数（如温度控制、凝固剂剂量），深化替代乳源和凝固剂对品质影响的研究，推广卫生加工技术（如巴氏杀菌、真空包装），并结合感官科学制定品质标准。通过多学科合作提升WASC的安全性、品质稳定性和市场竞争力，可强化其在区域营养安全与生计改善中的作用。