综述：从细胞壁角度应对豆类的质地挑战：科学、策略与展望

本综述系统探讨了豆类（pulses）因细胞壁结构导致的质地硬化问题及其对烹饪品质（cooking quality）和营养价值的制约，重点剖析了细胞壁多糖（特别是果胶pectin）的生化变化与细胞分离机制，为开发高效预处理技术（如基于细胞壁修饰的加工策略）提供科学依据，对推动可持续食品产业化发展具有重要指导意义。

　　

ABSTRACT

豆类作为一种经济、高营养且环境友好的食材，其广泛应用却因质地坚硬（烹饪品质差）而受到严重限制。这种质地挑战导致烹饪时间延长、能源浪费、营养价值降低以及消费者接受度下降，因此亟需通过科学手段优化豆类的加工利用。从细胞壁微观结构的角度看，豆类的烹饪质地主要与子叶细胞壁的多糖组成及其相互作用密切相关。

细胞壁结构与质地演化的生化基础

豆类烹饪过程中的质地软化关键取决于细胞分离的难易程度，而这一过程主要由果胶（pectin）的溶解性调控。细胞壁中的果胶多糖在加热过程中发生解聚和溶出，导致细胞间粘连减弱，从而促进细胞分离和质地软化。研究表明，果胶的甲基酯化程度、分子量分布以及钙桥交联等结构特性直接影响其热溶解行为，进而决定豆类的最终烹饪质地。

生产链中细胞壁性质的动态变化

从采后储存、浸泡到烹饪，豆类细胞壁经历了一系列生化变化。采后储存过程中，细胞壁多糖可能发生水解或氧化，导致质地硬化；浸泡阶段的水合作用则引发细胞壁松弛，为后续热加工提供预处理基础；烹饪过程中，热力作用进一步促进果胶溶解和细胞分离。这些连续变化共同决定了豆类的食用质地和加工效率。

质地调控策略与技术展望

针对细胞壁结构的改性策略已成为改善豆类质地的研究热点。现有技术包括酶处理（如果胶酶）、物理预处理（如高压、超声）、化学修饰（如pH调节）以及组合工艺的应用。这些方法通过靶向调控细胞壁多糖的溶解性和相互作用，有效缩短烹饪时间、改善营养保留率并提升产品接受度。未来研究需聚焦于多技术协同机制解析和规模化应用验证，以推动豆类加工向高效、节能、可持续方向发展。

Conflicts of Interest

作者声明无利益冲突。