环境与年份对美国南部豆腐质地与大豆化学成分之间关系的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Effect of Environment and Year on the Relationships Between Tofu Texture and Chemical Composition of Soybean in Southern United States

大豆基因型、环境因素（地点与年份）对豆腐硬度的影响研究显示A3多肽和β结构（β-片层+β-转角）显著相关（r=0.82-0.89，p≤0.001），为选育高质大豆品种提供理论依据。

　　

摘要

基因型和环境因素（地理位置和种植年份）会影响大豆的质量。本研究的目的是探讨基因型、地理位置和年份对大豆种子成分的影响，并确定种子成分与豆腐硬度之间的相关性。2017年和2018年，研究人员在密西西比州、弗吉尼亚州和密苏里州进行了多次田间试验，共种植了17种大豆基因型。豆腐是通过填充和压制方法制成的。研究测定了主要贮藏蛋白的亚基组成、蛋白质的二级结构、植酸含量以及Ca²⁺和Mg²⁺的含量。结果表明，环境因素（这些因素在不同年份和地点之间存在差异）和基因型之间存在显著的交互作用（“年份 × 地理位置 × 基因型”，p ≤ 0.001），这些交互作用对种子成分产生了影响。两年来的数据表明，A₃多肽与填充豆腐的硬度（FF）（r = 0.82，p ≤ 0.001）以及压制豆腐的硬度（r = 0.83，p ≤ 0.001）具有定量相关性。此外，整体数据还显示，β-二级结构（β-折叠片 + β-转角）与压制豆腐和填充豆腐的硬度呈正相关，相关系数分别为r = 0.89和r = 0.88。在每次试验中，A₃多肽含量较高的基因型通常能生产出硬度较高的豆腐；例如，在2018年密苏里州的试验中，MS-01和MS-18大豆的A₃含量分别为3.54%（高）和1.93%（低），其对应的豆腐硬度分别为141.57（高）和97 gf/cm²（低）。在实际应用中，A₃多肽和β-二级结构可以作为选择用于豆腐生产的大豆基因型的依据，食品工业可以利用这些信息来挑选适合生产豆腐的品种，育种者也可以利用它们来培育出提高豆腐硬度的新基因型。

实际应用

本研究调查了在三个地点种植的17种大豆基因型的化学成分与豆腐制作过程之间的关系。研究结果表明，大豆蛋白质中的甘氨酸多肽A₃和β-结构（β-折叠片 + β-转角）与豆腐硬度之间存在显著相关性。食品工业和植物育种者可以利用这些蛋白质特征，挑选出适合生产高品质豆腐的大豆品种。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。