亚麻籽胶作为脂肪替代剂在饼干生产中的应用及其对理化与工艺特性的影响研究

来自土耳其的研究人员首次利用亚麻籽胶（CM）替代饼干中的起酥油，系统探究其对饼干理化特性、质构及功能活性的影响。研究发现CM替代率达60%时脂肪含量降低50.12%，硬度显著增加（70.68±3.37 N），且总酚含量提升，为健康低脂饼干开发提供新策略。

　　

本研究首次将亚麻荠（Camelina sativa (L.) Crtz.）种子黏液（CM）作为脂肪替代剂应用于饼干配方，系统分析其对抗氧化活性、质构特性及理化指标的影响。CM的化学成分分析显示：水分（6.46%±0.35%）、蛋白质（17.44%±0.62%）、灰分（11.49%±0.39%）、脂肪（1.27%±0.10%）和碳水化合物（63.16%±0.58%）。傅里叶变换红外光谱（FTIR）检测到CM中存在酸性羧基（–COOH）官能团。

实验设置四组饼干样品：对照组（0% CM）、20% CM组、40% CM组和60% CM组（按起酥油替代比例划分）。与对照组相比，添加CM的面团表现出更优异的柔软性、弹性、黏聚性和回复性（p<0.05）。脂肪含量分析表明，20%、40%和60% CM饼干的脂肪含量较对照组分别降低12.52%、31.49%和50.12%。烘焙损失率最低的为对照组（p<0.05），而CM添加组的损失率随替代比例上升而增加。20% CM组饼干获得最高扩散比（p<0.05），60% CM组则呈现最高硬度（70.68±3.37 N）和脆性（11.52±0.34 mm），对照组数值最低（19.42±1.42 N；8.80±0.26 mm）（p<0.05）。

值得注意的是，CM的添加显著提升了饼干的总酚类化合物含量，但抗氧化活性略有下降。该研究证实亚麻籽胶可作为功能性脂肪替代物应用于饼干生产，在显著降低脂肪含量的同时维持产品品质。