发酵2.0：微生物革命引领未来食品与肠道健康新纪元

本期推荐格雷厄姆·劳顿的深度综述，揭示微生物发酵技术（Fermentation 2.0）的革命性进展。文章系统阐述新型发酵食品开发、肠道微生物组（Microbiome）调控策略及跨物种微生物移植（Engrafting）等前沿方向，为功能性食品创新和肠道健康（Gut Health）干预提供突破性视角。

　　

章节亮点

发酵2.0（Fermentation 2.0）

这些发现推动了标准化发酵剂（Starter Cultures）的发明：现成的微生物混合物，专为添加到牛奶、谷物和蔬菜等基质中并使其完美发酵而设计。这消除了发酵过程中的偶然性，使得奶酪制作和面包烘焙等手工工艺得以工业化。如今我们购买的大多数发酵食品都是通过这种方式生产的。

但即使发明了发酵剂，发酵食品的范围也并未...

新型微生物（New Microbes）

跨界应用远非唯一选择。另一种正在探索的技术是微生物移植（Engrafting），即用一种传统发酵物的微生物组替代另一种。例如，日本筑波国家农业食品研究组织的研究人员一直在实验用麹霉（kōji moulds）熟化的布里风格奶酪。传统的表面熟化奶酪涂有卡门贝尔青霉（Penicillium camemberti），这种霉菌形成奶酪富有弹性的白色外皮并帮助风味发育。