植物基质源乳酸杆菌后生元对低脂熟香肠理化特性及感官接受度的技术评价

本文创新性地将植物基质培养的乳酸杆菌后生元（Postbiotics）应用于熟香肠开发，通过系统研究不同脂肪（0-25%）与后生元（0-25%）配比对产品理化特性（蛋白质、有机酸、pH、色泽、质构）及感官评价的影响，证实后生元可显著提升蛋白质含量（16%）、乙酸（17.14 mM）和乳酸（157.35 mM）水平，并改善凝聚性（0.785）与弹性（0.765），为功能性肉制品开发提供了新策略。

　　

亮点

• 首次在熟香肠中应用植物基质培养的乳酸杆菌后生元

• 后生元显著提升蛋白质和有机酸含量

• 质构特性（凝聚性与弹性）获得改善

• 感官评价显示最佳配方为18.75%后生元+6.25%脂肪

后生元与香肠的化学组成

后生元的化学组成分析（表2）显示碳水化合物和蛋白质为主要成分。高碳水化合物含量不仅源于添加的菊糖（11%），还可能包含乳酸杆菌合成的胞外多糖（EPSs）。后生元的添加使香肠蛋白质含量显著提升（p<0.05），达到16%（采用25%后生元与0%脂肪配方时）。

结论

本研究首次在熟香肠中评估乳酸杆菌后生元的应用，成功验证了后生元的生产工艺及其感官适用性。后生元整合技术代表食品工业与科技领域的重要创新，显著提升了蛋白质含量（16%）、乳酸（158.69±0.04 mM）与乙酸（17.14±0.05 mM）水平，以及凝聚性（0.785±0.001）和弹性等关键指标。