植物乳杆菌YN-03与德氏乳杆菌YN-01共发酵提升火锅蘸酱品质及代谢物组成的创新研究

本期推荐一项关于低钠发酵火锅蘸酱（HPDS）的品质提升研究。该研究通过植物乳杆菌YN-03和德氏乳杆菌YN-01以1:1比例共发酵，显著提高蛋白质降解、氨基酸氮含量及抗氧化活性，合成γ-亚麻酸等6种脂肪酸，上调77种有益代谢物（如油酰胺、亚油酰胺），并揭示关键代谢通路（如柠檬烯降解、生物碱生物合成），为开发功能性低钠发酵调味品提供理论与实践依据。

　　

Highlight

本研究亮点在于采用复合菌种发酵技术开发低钠火锅蘸酱，通过感官评价优选菌种配比，系统解析发酵过程中营养成分、风味物质及代谢通路的动态变化，为功能性发酵调味品的开发提供新策略。

Experimental materials

实验材料

低钠HPDS：由内蒙古红太阳食品有限公司提供无防腐剂、钠含量为3.5%的火锅蘸酱。

乳酸菌：植物乳杆菌YN-03（Lactobacillus plantarum YN-03）与德氏乳杆菌YN-01（Lactobacillus delbrueckii YN-01）均取自内蒙古农业大学民族食品课题组。

Production process

生产工艺

按配方比例均匀混合原料与辅料，煮沸杀菌并持续搅拌，维持95°C加热处理，冷却后接种发酵。

Preparation of fermented HPDS

发酵HPDS的制备

如图2（G）所示，本研究从5种优良乳酸菌中初筛适合HPDS发酵的菌株，发现YN-03和YN-01产酸效果最佳，故选择这两株菌进行复合发酵实验。

将YN-03与YN-01比例设为1:3、1:2、1:1、2:1和3:1，探究不同比例对低钠发酵HPDS风味品质的影响。结果表明，1:1比例接种组在风味协调性和接受度上表现最优，因此后续实验均采用该比例进行发酵。

Conclusion

结论

本研究通过YN-03和YN-01双菌株复合发酵开发低钠发酵HPDS。感官评价确定1:1菌种比例为最佳风味配比。在此基础上，系统分析了该比例下发酵前后HPDS的品质、营养成分、风味物质及代谢物变化，发现风味物质主要于发酵后期通过芳香族化合物生成途径形成，发酵显著提升了蛋白质降解程度、氨基酸氮含量和抗氧化能力，合成6种脂肪酸（包括γ-亚麻酸），显著上调77种有益代谢物（如油酰胺、亚油酰胺），关键代谢通路涉及柠檬烯降解以及莨菪碱、哌啶和吡啶生物碱的生物合成。