理解感官特性对情绪反应以及基于昆虫的涂抹酱接受度的影响

《JOURNAL OF TEXTURE STUDIES》：Understanding the Influence of Sensory Characteristics on Emotional Responses and Acceptance of Insect-Based Spreads

本研究探究了昆虫粉（蝗虫和蟋蟀）在咸甜酱料中的感官特性对消费者情感反应、喜好及未来食用意愿的影响。结果表明，1.5%蟋蟀粉可提升咸甜酱料接受度，而3%浓度（尤其蝗虫粉）易引发负面情绪如厌恶和担忧。感官分析显示，甜味、番茄味和香气是咸酱料的关键喜好驱动因素，而甜味和草莓相关特性主导甜酱料喜好。消费者未来食用昆虫食品意愿显著提高。分隔符：

　　近年来，昆虫作为食品的消费趋势逐渐上升，其潜在的营养价值和环境友好性吸引了越来越多的关注。然而，尽管在许多文化中昆虫是可接受的食材，但在全球范围内，消费者对昆虫作为食品的接受度仍然较低。这种低接受度主要源于强烈的负面情绪，如恐惧和厌恶。因此，如何减少消费者对昆虫食品的心理抗拒，成为推动昆虫蛋白产品发展的重要课题。研究发现，将不可见的昆虫粉（如蝗虫粉和蟋蟀粉）融入日常食品中，是一种有效的策略。通过这种方式，消费者可以在不直接接触昆虫本身的情况下，接受其营养成分，从而减少心理障碍。

本研究旨在探讨感官特征如何影响消费者对含有昆虫粉的咸味和甜味酱料的情感反应、喜好度以及未来食用意愿。研究选择了两种常见的昆虫粉——蝗虫粉和蟋蟀粉，并将其分别以1.5%和3%的浓度加入到番茄酱（代表咸味）和草莓果酱（代表甜味）中。通过感官评估和情感分析，研究发现，1.5%浓度的蟋蟀粉在咸味酱料中带来了更积极的体验，而1.5%浓度的蝗虫粉则未引发明显的情绪波动。相比之下，3%浓度的昆虫粉在两种酱料中普遍引发了负面情绪，如厌恶和不满。总体而言，1.5%的昆虫粉比3%更受消费者欢迎。

在咸味酱料中，甜味、酸味、番茄风味和番茄香气是影响消费者喜好的关键因素。而甜味酱料中，甜味、草莓风味和草莓香气则起到了更为重要的作用。这表明，不同的感官特征对不同类型的食品产生不同的影响。例如，咸味酱料中的番茄风味能够有效掩盖昆虫粉带来的部分不适感，而甜味酱料中的草莓风味则能够吸引消费者的注意力，从而减轻对昆虫粉的抵触情绪。此外，研究还发现，昆虫粉的添加会影响食品的质地和颜色，例如，1.5%浓度的蟋蟀粉能够保持较好的口感和颜色，而3%浓度则会导致质地变硬、颜色变深，从而影响整体的接受度。

在情感分析方面，研究发现，1.5%浓度的蟋蟀粉在咸味酱料中引发了更多积极情绪，如愉快、活跃和自由，而在甜味酱料中，其影响较为有限。相反，3%浓度的蝗虫粉则引发了更多的负面情绪，如厌恶、担忧和不满。这表明，昆虫粉的类型和浓度在影响消费者情感反应方面起到了关键作用。此外，研究还发现，消费者对昆虫食品的接受度在实际品尝后有所提高，这可能与他们的期望不符，从而激发了更多的正面情感。

研究还进一步探讨了感官特征如何影响消费者对昆虫食品的情感反应。例如，在咸味酱料中，甜味和酸味的增强可以促进积极情绪的产生，而苦味和鱼腥味则容易引发负面情绪。而在甜味酱料中，甜味和草莓香气是正面情感的主要驱动因素，而苦味和昆虫香气则可能导致负面情绪。这说明，食品的感官特征与消费者的情感反应之间存在复杂的关联。通过合理选择感官特征，可以有效地提升昆虫食品的接受度。

本研究还指出，昆虫粉的添加对食品的质地和颜色有显著影响。在咸味酱料中，1.5%浓度的蟋蟀粉能够保持较好的口感，而3%浓度则导致质地变硬、颜色变深，这些变化可能影响消费者的整体体验。而在甜味酱料中，昆虫粉对质地的影响较小，但对颜色的影响较为明显，例如，添加昆虫粉后，酱料的颜色更偏向于棕色，这可能与消费者对甜味食品的预期不符，从而影响其接受度。

此外，研究还发现，消费者的接受度与他们的食品新奇性（food neophobia）密切相关。在本研究中，大多数参与者属于中性群体，即对昆虫食品既不特别喜爱也不特别排斥。然而，一些参与者在品尝后表现出更高的接受意愿，这表明通过实际体验可以有效降低对昆虫食品的恐惧和厌恶。因此，增加昆虫食品的曝光度和参与度，是提高其市场接受度的重要手段。

综上所述，昆虫粉的添加对食品的感官特征、情感反应和接受度具有重要影响。1.5%浓度的蟋蟀粉在咸味和甜味酱料中均表现出较好的接受度，而3%浓度则可能导致负面反应。因此，在开发昆虫食品时，选择合适的昆虫种类和添加浓度至关重要。同时，通过结合熟悉的味道和感官特征，可以进一步提升昆虫食品的吸引力。这些发现为未来昆虫食品的开发提供了重要的理论依据和实践指导，有助于推动昆虫蛋白在食品工业中的应用。