植物油脂涂层对扁蒲南瓜采后保鲜效果及品质特性的影响研究

《Food Safety and Risk》：Assessment of the influence of different plant oils on the shelf-life, organoleptic and nutritional characteristics of fluted pumpkin waxed

为解决扁蒲南瓜（Telfairia occidentalis）种子采后易腐烂、保质期短的问题，研究人员开展了以印楝油和椰子油作为天然蜡涂层的保鲜研究。结果表明，两种油脂可将种子保质期从7天延长至14天，但未能显著改善感官接受度。该研究为热带地区低成本采后保鲜技术开发提供了实验依据。

　　

在热带地区，一种名为扁蒲南瓜（Telfairia occidentalis）的蔬菜作物因其营养丰富的种子而备受青睐。这些种子富含油脂（33%）、蛋白质（27%）和维生素C（7.13%），却面临着采后保质期极短的困境——脱离果荚后仅能保存一周左右，半数种子因生理劣变和微生物侵染而损失。传统冷藏技术因成本高昂和电力不稳定难以推广，这使得开发经济有效的本地化保鲜方案成为当务之急。

为探索解决方案，加纳研究团队创新性地利用当地易得的印楝油和椰子油作为天然涂层材料，开展了一项系统研究。通过完全随机设计实验，他们将南瓜种子分为三组：印楝油涂层组、椰子油涂层组和未处理对照组，在28°C、75%相对湿度的典型热带环境贮藏21天。研究采用国际标准方法（AOAC）系统监测了种子的理化指标变化，并通过训练有素的感官评价小组进行接受度评估。

关键技术方法包括：采用10%(v/v)油溶液以5mL/100g种子比例进行滚筒涂膜；通过折射仪测定总可溶性固形物(TSS)，酸碱滴定法分析可滴定酸度(TTA)；采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，索氏提取法测定脂质成分；并组织15人评价小组进行九项感官属性的9点嗜好性评分。

脂质和粗纤维组成

数据显示，两种油脂处理对种子脂质含量（均值33%）和粗纤维含量（25%）均无显著影响。印楝油组贮藏后期出现脂质波动现象，可能与油脂交互作用有关。

灰分和水分含量

涂层处理使灰分从41%降至约5%，水分含量呈现阶梯式下降（第21天降至12%），表明油脂涂层有效构建了水分蒸发屏障。

蛋白质和碳水化合物

椰子油组蛋白质在第14天升至34.59%，显著高于对照组。氮自由提取碳水化合物在不同处理组间呈现差异化波动，印证了涂层对代谢活动的调节作用。

总可溶性固形物(TSS)和可滴定酸度(TTA)

印楝油组TSS值从4.0%持续降至1.0%，而椰子油组保持相对稳定。TTA值在所有组间无显著差异，说明涂层未引起明显酸败。

pH值和维生素C

维生素C含量随时间缓慢下降，但组间无显著差异。pH值在椰子油组出现轻微酸化，可能与油脂特性相关。

感官特性

贮藏21天后，对照组在口感、气味等关键指标上显著优于处理组。弗里德曼检验证实消费者更倾向未涂层种子，凸显了保鲜效果与感官接受度间的矛盾。

研究结论表明，虽然印楝油和椰子油涂层通过降低呼吸强度和水分流失，将扁蒲南瓜种子保质期延长至14天，但其对感官品质的负面影响限制了商业化应用价值。该研究首次系统评估了植物油脂在扁蒲南瓜采后保鲜中的双刃剑效应，为后续开发复合型涂层材料提供了重要基准。论文发表于《Food Safety and Risk》2025年第12卷，为热带作物采后技术研究提供了兼具科学性和实践意义的范例。