家庭环境对6~12岁儿童蔬菜摄入频率的影响：父母营养知识与消费态度的作用

本综述探讨了家庭环境因素（如父母营养知识（NK）、蔬菜消费频率（FVC）及健康态度）对6~12岁儿童蔬菜摄入行为的影响。研究发现父母NK水平与部分蔬菜消费呈弱正相关，且父母消费习惯显著影响子女。研究强调需针对具体蔬菜类型制定干预策略，以改善儿童饮食健康。

　　

引言

健康营养对人类生活至关重要，其基础在于所需营养素摄入的平衡、多样和适度。世界卫生组织（WHO）建议每日摄入400克水果和蔬菜，分为五份。蔬菜不仅有助于预防由营养素缺乏引起的疾病，特别是微量营养素缺乏，还能降低心血管疾病（全球发病率和死亡率的主要原因之一）和多种癌症的风险。因此，每日按推荐量摄入这些食物非常重要。

尽管乌拉圭近年来开展了水果和蔬菜消费的推广活动，但饮食建议与实际膳食摄入之间仍存在显著差距。根据最新数据，乌拉圭家庭中水果和蔬菜的平均表观消费量约为每人每天212克，且数量因收入水平而异。这对成年人口来说已经值得关注，但对儿童和青少年而言更为 alarming。根据同一份报告，全国5岁以下儿童的水果和蔬菜表观消费量平均为每人每天127.7克，其中水果59.8克，蔬菜67.9克。在蒙得维的亚，消费量为水果62.8克和蔬菜72.0克，而在较小城镇和农村地区，则为水果56.1克和蔬菜62.5克。报告还强调，水果和蔬菜的消费因家庭的 socio-educational 水平而异。在中高 socio-educational 家庭中，每日消费的水果和蔬菜种类更多，而中低 socio-educational 家庭中，消费频繁但非每日，且倾向于季节性产品，种类较少。

蔬菜消费在儿童早期生活中尤为重要。食物偏好早在2~3岁时就开始形成。此外，消费推荐量蔬菜的儿童在童年期和成年期均与更健康的体重相关。由于蔬菜通常具有低能量密度，增加儿童蔬菜摄入可以改善其饮食质量并降低能量摄入。此外，富含纤维食物的消费与减少高能量密度食物的摄入相关。

先前的研究评估了影响食物消费的因素，特别是水果消费，但很少关注蔬菜。一些因素包括消费者的知识和信念、食物成本、可用性和感官特性。在儿童中，蔬菜消费深受父母因素的影响，因为他们塑造了家庭内的饮食环境和行为。这些因素包括父母知识、喂养实践、角色建模和蔬菜的可及性。此外，家庭相关因素，如每日接触一种或多种蔬菜、家常食物和整体致肥环境，进一步影响儿童的饮食 habits。

消费者表达的对健康的普遍兴趣是饮食行为的良好预测指标。越来越多的消费者认为食物直接有助于他们的健康。评估消费者对健康态度的一种方法是利用 General Health Interest（GHI）量表。GHI是“健康与口味态度问卷”的一个子量表， developed 用于评估消费者对食物健康和享乐特性的取向。这种方法已被用于评估涉及各种类型食物（如豆制品、有机食品、功能食品和一般食品）的健康相关问题的普遍兴趣。

营养知识（NK）对饮食行为的影响已被广泛研究。多项研究报告称，较高的NK与水果和蔬菜摄入增加相关。然而，其他研究表明，NK对食物偏好和选择的影响很小。Pearson等人发现，水果和蔬菜摄入量高的父母更有可能拥有具有相似饮食 habits 的孩子。最近的一篇综述证实了父母与子女之间的这种正相关。

General Nutritional Knowledge Questionnaire（GNKQ）最初由Parmenter和Wardle开发，可用于获取受访者的NK水平。 developed 在英国，GNKQ已被改编和验证于多个国家，以考虑饮食模式和食物可用性的变化。它通过根据当地消费习惯修改食物相关项目而适用于乌拉圭人口。问卷通常涵盖多个领域，包括饮食模式、营养素来源、每日食物选择以及饮食与疾病之间的关系。它已被验证并适用于 diverse 人群，以确保在评估营养知识时的文化相关性和准确性。

研究一致表明，人口统计学因素如年龄、性别、教育水平和健康状况显著影响NK得分。例如，女性和教育水平较高的个体在GNKQ上得分更高。此外，研究表明，GNKQ得分较高的个体倾向于消费更多水果、蔬菜和低脂产品，同时减少高脂和高糖食物的摄入。在乌拉圭进行的一项研究发现，具有更多营养知识的参与者报告了更高的健康食品消费和更低的 unhealthy 选项摄入。

在6至12岁的儿童中，生长需求是优先事项，值得注意的是，在此期间，食物偏好变得 established 并 often 持续到成年。因此， crucial 检查影响这些偏好的因素，以便在整个生命过程中正确引导他们走向健康、完整和均衡的营养。

本研究旨在分析乌拉圭6~12岁儿童父母营养知识、态度与蔬菜消费频率之间的关系。

方法

参与者

这项横断面观察研究在乌拉圭进行，涉及蒙得维的亚市及周边地区的几所私立教育中心。最初与每个中心的校长联系，告知他们关于研究的信息。对于同意参与的中心，举行会议进一步解释研究及其方法。发送关于研究的 informative 信函，随后邀请加入拥有6至12岁儿童的父母数据库。如果父母有多个孩子 within 这个年龄范围，他们被要求任意选择一个孩子来完成问卷。使用非概率便利抽样方法。父母需要签署与研究相关的知情同意书。纳入标准包括是参加教育中心之一的6至12岁儿童的父母或法定监护人，拥有完成问卷的电子设备 access，并提供自愿知情同意。问卷通过电子表格管理，并在2015年9月至2016年4月期间通过电子邮件发送给父母。

问卷

问卷由6至12岁孩子的母亲或父亲完成。父母按以下顺序回答问卷：（a）家庭特征；（b）NK水平；（c）受访父母及其孩子的蔬菜消费频率（FVC）；（d）消费蔬菜的兴趣、消费欣赏和受访者的健康。

通过问卷评估的家庭特征参数包括受访者性别（男/女）；受访者年龄；受访者获得的最高教育水平，细分为以下组：水平1（中学或更低），水平2（未完成大学或技术教育），和水平3（大学毕业）；受访者的婚姻状况， classified 为“与伴侣同居”或“其他生活条件”；家中人数；家中12岁以下儿童数量；和12岁或以上的青少年数量。

General Nutritional Knowledge Questionnaire（GNKQ） used 在本研究中包括37个问题， comprising 106个项目，分为四个部分：（i）营养建议（11个项目）；（ii）不同食物的营养素含量（66个项目）；（iii）食物选择（6个项目）；（iv）与食物相关的健康疾病或问题（23个项目）。为了进行NK分析，响应被二分化为0/1变量，分别代表错误和正确回答。每个受访者能够实现的最高NK总分为106。

Livingstone & Robson suggest 八岁及以上的儿童可以自我报告他们的食物摄入量。由于本研究评估6至12岁儿童的消费频率，决定不为他们评估蔬菜消费频率使用两种不同的方法。因此，在整个研究期间，频率将由法定监护人报告。父母及其孩子的消费频率在单个问卷中评估。

大多数研究将蔬菜与水果作为一个常见组研究或泛指蔬菜。值得注意的是，本研究针对当地市场最常消费的18种蔬菜研究了上述因素。问卷包括 said 蔬菜的列表，其中包括：番茄、生菜、胡萝卜、甜菜根、茄子、西葫芦、洋葱、黄瓜、南瓜、菠菜、甜菜、胡椒、卷心菜、西兰花、青豆、玉米、豌豆和花椰菜。对于列出的每种蔬菜，受访者被要求使用7点结构化量表（1=从不，2=每月少于一次，3=每月一两次，4=每月几次，5=每周一两次，6=每周几次，7=每天）指示个人消费频率以及孩子的消费频率。

为了评估父母对健康的态度，使用了 Health and Taste Attitudes Questionnaire 的 adapted 部分，由Roininen开发。问卷包括 statements on a 1–7 scale，其中1=非常不同意，7=非常同意。此外，它与 Food Choice Questionnaire 结合，其中包括与蔬菜消费相关的项目。

统计分析

定性变量以绝对频率和百分比呈现。对于定量变量，呈现摘要 measures（在正态分布的情况下为中位数和标准差）。

通过 Shapiro–Wilk 检验和通过直方图 graphically 评估数据分布的正态性。

对于每个受访者（父亲、母亲或法定监护人），计算了NK总分。关于18种研究蔬菜的FVC，计算了中位数和标准差。为了比较父母和子女之间的FVC，进行了配对样本学生t检验，并通过 Spearman 等级相关系数估计了父母与其子女消费频率的关联。旨在识别与蔬菜消费兴趣问卷以及消费欣赏和受访者健康相关的基础因素，应用了 exploratory factor analysis（EFA）。使用主成分提取进行EFA，不强制，并使用 Oblimin 旋转来估计构建体中的因子载荷。此外，通过 Cronbach's alpha 评估了蔬菜消费兴趣、消费欣赏以及受访者健康每个段的内部一致性。计算了构成它们的每个项目得分的平均值，并确定将这些段视为单独的构建体。为了表征研究人群，计算了所有父母人群每个构建体的平均值。此外，使用 Spearman 等级相关系数评估了父母NK水平与18种研究蔬菜的CVF之间的关联，以及其与问卷三个维度（蔬菜消费兴趣、消费欣赏和健康）的关系。绝对值低于0.4被视为弱相关，0.4至0.69之间的值 classified 为中等，大于或等于0.7的值 classified 为强相关。

为了识别父母组，进行了 Hierarchical Cluster Analysis（HCA），使用欧几里得距离和 Ward 方法对所有与蔬菜消费欣赏和健康相关的问卷响应进行，分类强制为两个聚类。应用独立抽样的t检验来评估子样本在兴趣、消费和健康问卷方面的差异，以及18种研究蔬菜中每种蔬菜的FVC，旨在识别组间可能观察到显著差异的特定问卷项目。此外，使用卡方检验基于生成的组评估了家庭特征。

根据发现的组，由具有不同蔬菜消费兴趣、消费欣赏和健康的父母组成，使用学生t检验比较了NK水平。关于18种研究蔬菜的FVC，计算了中位数和标准差。此外，使用独立抽样的学生t检验计算了父母组之间的FVC。使用 Spearman 等级相关系数评估了父母组的NK水平与18种研究蔬菜的FVC以及问卷三个维度之间的关联。分析的显著性阈值为0.05。通过R版本4.0.4、XL-Stat 2021软件（Addinsoft, NY）和SPSS 19测试版本进行统计分析。

结果

研究人群（n=162）

受访人群特征

共有162人完成了所有问卷。组成数据库的父母 predominantly 是母亲（86%），年龄在30至45岁之间（71%），拥有大学教育（80%），与伴侣同居（79%），并且大多数家庭有四人（51%）。

参与本研究的教育中心是位于乌拉圭首都城市及其周边地区的私立学校。这一背景表明研究人群 predominantly 代表中上 socio-economic 阶层的家庭。

父母与子女之间存在显著的正相关，从中等到高度不等。对于18种研究的蔬菜，负责的成年人 present 比他们的孩子更高的消费频率。法定监护人的蔬菜消费频率越高，其子女的消费频率也越高，对于18种研究的蔬菜而言。监护人和孩子最常消费的蔬菜是番茄、洋葱、生菜、胡椒、南瓜和胡萝卜。相反，消费最少的是：花椰菜、茄子、黄瓜、西兰花和青豆。

问卷响应中蔬菜消费兴趣、消费欣赏和受访者健康的探索性因子分析

通过EFA对162份问卷响应进行分析，发现了三个维度，解释了58%的方差， communality 值高于0.3。维度1由调查中的项目7、8和10解释，这些项目涉及受访者增加蔬菜消费的兴趣（INTEREST）。维度2由调查中的项目3、4和6解释，这些项目涉及受访者对 adequate 蔬菜消费的欣赏（CONSUMPTION）。最后，维度三由问卷中的项目1、2、5和9解释，这些项目涉及蔬菜消费及其健康益处（HEALTH）。

问卷的内部验证评估揭示了INTEREST和CONSUMPTION构建体的高内部一致性，根据文献中描述的Cronbach's alpha评估标准进行评估。对于HEALTH构建体，发现的内部一致性为中等。从这些结果中，确定表格的HEALTH、INTEREST和CONSUMPTION段应被视为单独的构建体。对于每个这些构建体，计算了构成它的项目的平均值，从而保持了问卷的原始值范围。受访人群的这些平均值可以观察到。父母人群 reveal 他们意识到蔬菜消费与健康重要性之间的现有关系（6.5/7），并表现出增加蔬菜消费的显著兴趣（6/7），同时适度表达他们的蔬菜消费是否 adequate（5.3/7）。

父母与子女的NK和FVC及其蔬菜消费兴趣、消费欣赏和受访者健康之间的关系

当分析调查结果关于父母NK和研究蔬菜的FVC时，发现番茄（rs=0.175）、生菜（rs=0.158）和西兰花（rs=0.196）存在显著的弱正相关关系。由于父母与子女消费频率之间的显著正相关，具有高水平NK的父母将具有更高的这三种蔬菜消费，因此他们的孩子也会如此。

对于洋葱、南瓜、甜菜、菠菜、胡椒、青豆和豌豆（18种研究蔬菜中的8种），没有发现这些蔬菜的消费频率与三个维度（HEALTH、INTEREST和CONSUMPTION）之间的关系。另一方面，对于番茄（rs=0.287）、生菜（rs=0.273）、胡萝卜（rs=0.162）、甜菜根（rs=0.264）、茄子（rs=0.261）、西葫芦（rs=0.164）、黄瓜（rs=0.175）、卷心菜（rs=0.301）、玉米（rs=0.195）和花椰菜（rs=0.258），发现每种上述蔬菜的消费频率与CONSUMPTION维度之间存在轻微且显著的正相关。对蔬菜消费作为 adequate 的欣赏越大，观察到的蔬菜摄入频率越高。西兰花是研究的蔬菜中唯一一种在健康维度上呈现显著正相关（尽管很小）的蔬菜（rs=0.204）。因此，对西兰花积极消费的更大欣赏与更高的消费频率相关。

调查人群中的父母组

Hierarchical Conglomerate Analysis（HCA）使我们能够识别两个显著不同的父母聚类。 said 组 characterized 如下：

聚类1（n=86）显示出增加消费的兴趣。然而，他们不太喜欢蔬菜（项目8），并且他们不消费大量蔬菜（项目3）。此外，他们也意识到自己没有 adequate 消费（项目4）。尽管如此，他们对蔬菜消费的数量感兴趣（项目6）。

聚类2（n=76）显示出对他们消费的蔬菜数量感兴趣（项目6）并认为他们的消费 adequate（项目4）；因此，他们 present 增加蔬菜消费的兴趣较低（项目8），这与先前的响应一致。

两组都认为蔬菜消费对健康和疾病预防很重要，项目1、2、5或9（描述HEALTH维度的项目）没有任何显著差异。此外，两个聚类都高度 interested 准备含有更多蔬菜的食物并增加蔬菜消费，项目7和10（描述INTEREST因子的一些项目）没有显著差异。

相反，发现了与CONSUMPTION维度相关的项目之间的显著差异（p<0.001）。在这种情况下，主观因素与受访者的消费及其消费感知相关。此外，在构成INTEREST维度的项目8和10中发现了一些差异（p<0.05）。

发现的家庭组特征

在识别的父母组中，使用卡方检验评估的家庭特征没有发现统计差异。

关于每组父母的NK水平，聚类2（n=76）的平均值为74.2/106，而聚类1（n=86）的平均值为70.8/106。发现这些平均值之间存在显著差异（p<0.05）。

如图所示，观察了18种蔬菜在父母组中的中位数和四分位距FVC值。发现聚类1和聚类2组在番茄（p=0.006）、茄子（p=0.04）、玉米（p=0.045）和花椰菜（p=0.017）的消费频率方面存在显著差异。关于这四种蔬菜，聚类2中父母的中位消费频率高于聚类1。对于孩子，在黄瓜、卷心菜和花椰菜的消费频率方面发现了显著差异。对于先前提到的三种蔬菜，聚类2中孩子的消费频率高于聚类1。

聚类之间NK、父母和子女的FVC以及蔬菜消费兴趣、消费欣赏和受访者健康之间的关系

聚类2由在“我的蔬菜消费是 adequate”（项目4）上得分较高且 present 最高NK水平的人组成。而聚类1由不消费大量蔬菜且 present 较低NK水平的人组成，尽管他们有增加消费的兴趣。尽管如此，没有发现问卷的三个维度（蔬菜消费兴趣、消费欣赏、受访者健康）与NK水平之间的显著相关性。

当分析FVC与蔬菜消费兴趣、消费欣赏和受访者健康问卷之间的关系时，仅观察到西兰花消费频率（对于父亲、母亲或法定监护人）与构成聚类2的HEALTH维度的一个项目之间存在轻微的正显著相关。不同的是，在聚类1中，18种研究的蔬菜中没有一种与HEALTH复合变量显著相关。

讨论

研究人群特征（n=162）

父母组显示出良好的NK水平（平均70个正确问题超过106个）。这一结果与Gámbaro等人在乌拉圭270名个体人群中获得的结果相似，他们实现了66%的正确响应率。研究人群的NK平均水平高于其他研究报告的水平，这可以通过参与者的高教育水平来解释，因为80%是大学毕业专业人士。

父母和孩子的消费频率结果与 various 研究人员报告的发现一致。根据最近对37项研究的修订，包括关于父母实践对其子女饮食 habits 影响的 meta-analysis， concluded 父母的饮食与孩子的饮食非常相似；因此，它们之间存在正相关。应用类似的方法进行这项调查，其中父母报告了他们孩子的消费份量，母亲和孩子之间的蔬菜消费呈正相关。此外，本调查的结果显示，负责成年人和孩子之间18种研究蔬菜的消费频率存在显著的中等到高度正相关。仅仅通过在孩子面前消费蔬菜，父母就有助于这些食物在孩子环境中的暴露。Ha? & Hartmann observed 那些父母消费此类食物更多的孩子消费更高。在研究人群中，父母经常消费蔬菜的家庭中的孩子也具有高FVC。同样清楚的是，受访父母消费蔬菜的频率高于他们的孩子。Hart等人和Wardle等人都同意母亲饮食 often 预测家庭饮食，并且还发现孩子的蔬菜摄入与其母亲的FVC正相关。这反映在最常消费的蔬菜由父母也是他们孩子最常消费的巧合中。食物偏好和消费习惯在早年 developed，但如果在那个阶段没有 established，它们 often 在成年期缺失。因此， crucial 在生命早期阶段促进健康习惯，如蔬菜消费。

尽管有大量文献支持消费推荐量和质量的蔬菜产生健康益处，但WHO推荐的摄入量在全球范围内并未得到满足。这鼓励各国政府近年来优先推广蔬菜摄入。本研究发现父母认为他们的蔬菜消费 inadequate，尽管他们有极大的兴趣增加它并且意识到它的重要性。先前的研究表明，营养知识是一个必要因素，但不足以 generate 消费者饮食行为的改变。这与在受访父母组中观察到的发现一致，他们证明了关于蔬菜消费重要性的知识，但尚未获得消费它的习惯。鉴于研究的蔬菜父母和子女蔬菜消费频率之间的明显关系，如果父母没有获得这种习惯，他们的孩子也不会。

调查人群中的父母组

关于NK水平，没有 conclusive 证据支持父母较高的NK水平与较高的FVC水平之间存在直接关系。先前的系统综述，如Barbosa等人的综述，显示了 mixed 结果，只有少数研究发现NK与膳食摄入之间存在正相关，特别是关于蔬菜和水果消费。这与目前的发现一致，其中父母组之间的 differentiation 主要基于他们对蔬菜消费的欣赏和改善它的兴趣，而不是与建议一致的消费直接 measures。这表明自我感知中的潜在偏见可能影响报告的行为。

尽管如此，具有较高NK的父母倾向于表现出更有利的消费模式，包括各种蔬菜的更高摄入频率，如父母组之间观察到的差异化行为所反映。重要的是，这些差异似乎也延伸到他们的孩子， reinforcing 父母饮食习惯在塑造孩子饮食模式中扮演重要角色的观念。这支持了 well-established 观念，即父母通过他们的习惯和他们在家里创造的食物环境，作为孩子健康饮食行为发展的关键角色模型。

这些发现 reinforcing 虽然营养知识 alone 可能不足以修改饮食行为，但当个体有改变动机时，它仍然是一个 crucial 促进者。知识、自我意识 inadequate 消费和改善兴趣的结合可以在旨在增强饮食模式的干预措施中利用。此外，理解影响父母蔬菜消费的障碍和动机至关重要，因为这些因素 likely 调解父母对其子女膳食摄入的影响。最近的研究进一步强调了父母信念和技能在促进孩子健康饮食 habits 中的 significance。

专注于扩展父母关于蔬菜消费益处的知识和 building 将这种知识转化为日常实践的策略的干预措施至关重要。本研究强调需要有针对性的行动来支持父母采用更健康的饮食行为，这反过来可能有助于孩子更健康的饮食 habits。

与最近提出概念框架以探索个体知识、态度和行为对饮食模式影响的研究一致，目前的发现表明 possibility 开发一个专注于父母因素的概念模型——如营养知识、自我感知消费 adequacy 和增加蔬菜摄入的动机——在家庭环境中，以更好地理解成年人蔬菜消费的决定因素。

总之，促进儿童蔬菜消费需要 empower 父母作为积极角色模型，并 equip 他们工具和策略以促进行为改变。未来的研究应该探索影响 diverse 人群蔬菜消费的潜在动机和障碍，并评估专注于修改父母饮食行为决定因素的干预措施的有效性，以间接改善孩子的饮食模式。

结论

本研究在乌拉圭背景下提供了关于父母因素与6至12岁儿童蔬菜消费频率（FVC）之间关系的新颖证据。通过评估个体蔬菜而不是广泛分组，结果突出了与特定蔬菜相关的父母感知、知识和消费模式的重要差异。

我们的发现表明，父母因素——营养知识、消费兴趣和感知健康益处——与某些蔬菜的FVC呈正相关，强调了在蔬菜特定基础上而不是通过 generalized 类别（如“水果和蔬菜”）评估这些因素的重要性。值得注意的是，营养知识与番茄、生菜和西兰花的更高消费 weakly but significantly 相关。

此外，营养知识较低的父母不仅报告较低的FVC，而且表达出增加蔬菜摄入的更大兴趣，表明干预措施的一个潜在动机切入点。这些发现 reinforcing 在针对家庭的饮食干预中考虑知识和态度的重要性。

最后，由于父母行为在塑造孩子食物环境中扮演关键角色，改善父母蔬菜消费的策略可能对孩子的饮食 habits 产生积极影响。未来的研究应该扩展这些发现，纳入更广泛的人群，并检查针对特定蔬菜的有针对性干预措施如何转化为孩子饮食模式的改善。

限制

承认使用非概率抽样策略和 exclusively 从私立教育中心招募参与者是本研究的一个限制，这可能影响发现的普遍性。

父母可能在响应中镜像他们的个人偏好，因此使报告的孩子蔬菜消费略有偏见。然而，由于学龄儿童和更小孩子 normally 难以响应这类问卷，这是一种 widely used 的方法。

在问卷中，评估了蔬菜消费、消费欣赏和受访者父母的健康，这反映了受访者的消费欣赏。 such 消费如果存在特定病理并遵循特定饮食，可能会 biased。上述方面未包括在问卷中；因此，结果指示单一消费欣赏，可能不反映对推荐量的 adherence。

本研究通过来自私立教育中心的非概率抽样 approached 家庭环境与儿童蔬菜消费之间的关系。这一特征意味着获得的结论不能推广到整体人群。自我管理的在线问卷的应用也可能引入偏见，既通过社会期望响应，也通过寻求在线信息的个体可能影响其响应的可能性。

尽管如此，本研究提供了一个 under-researched 组的 exploratory 证据，尽管有其方法学限制，但贡献了相关见解。数据为理解父母对儿童饮食行为的影响提供了一个有用的起点，特别是在直接 access 儿童 poses 实际挑战的人群中。此外，这些发现有助于 generate 新的研究问题，可以在未来具有更广泛和更具代表性样本的研究中解决。