超声预处理银耳多糖调控玉米胚芽球蛋白两亲性凝胶化：相互作用机制、凝胶特性及水油分布研究

本综述系统探讨超声预处理（UP）调控银耳多糖（TP）与玉米胚芽蛋白（CG）静电自组装形成两亲性复合凝胶的机制。研究表明，300 W超声结合1:1 TP-CG浓度比可形成稳定纳米复合物，通过非共价相互作用增强凝胶致密性，显著改善乳化性能与亲水-亲油平衡（HLB），为开发新型食品乳化剂提供创新策略。

　　

Highlight

本研究通过多尺度分析揭示了TP与CG在超声预处理（UP）调控下的相互作用机制。在300 W功率及1:1浓度比条件下，静电自组装驱动形成稳定的两亲性复合物。浊度、游离巯基（SH）及表面疏水性测定证实了TP-CG的相互作用能力。分子对接与模拟结果显示TP-CG具有稳定的分子构象。多光谱分析与扫描电镜（SEM）观察表明TP-CG完全整合，通过额外非共价相互作用形成更致密的凝胶结构。

凝胶特性与水油分布分析

采用质构分析、低场核磁共振（LF-NMR）、乳化性能测定、接触角测量及HLB值评估凝胶的物理特性与水油分布。结果表明，TP-CG复合凝胶具有改善的质构特性、增强的液滴结合能力及优化的亲水-亲油平衡，凸显其作为新型乳化剂的巨大潜力。

结论

本研究证实了UP条件下TP比例对CG静电自组装机制及两亲性凝胶特性的影响。1:1 TP-CG比例结合300 W UP处理展现出最强的组装能力、最紧凑结构及最佳两亲性。TP与CG间的静电吸引促进了复合物形成，而超声处理通过暴露疏水基团和活性功能域增强了分子间作用力。该发现为玉米副产物高值化利用及新型乳化剂开发提供了理论依据。