γ-氨基丁酸与脂肪协同调控发酵豆乳凝胶网络构建及代谢调控机制研究

本综述系统探讨了γ-氨基丁酸（GABA）与脂肪在发酵豆乳凝胶构建中的协同作用机制。研究揭示GABA通过促进蛋白质α-螺旋结构形成增强凝胶密度，而脂肪含量则通过调控脂代谢影响风味释放。该研究为开发兼具优良质构与营养功能的植物基发酵乳提供了理论支持和技术路径。

　　

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Materials

实验菌株植物乳杆菌BL12（L. plantarumBL12）源自东北农业大学。脱脂豆粉（脂肪含量1%）与全脂豆粉（脂肪含量17%）分别由北京鸿润宝顺科技有限公司（中国北京）和北大荒完达山乳业有限公司（中国哈尔滨）提供。实验所用化学试剂均为分析纯级别。

Preparation of fermented soymilk

首先向11%（w/v）灭菌全脂或脱脂豆乳中选择性添加1.5%（w/v）L-谷氨酸钠（MSG），通过乳酸菌发酵制备不同GABA产量和脂肪含量的发酵豆乳样品。

Analysis of GABA content

GABA作为发酵乳中天然存在的生物活性化合物，与发酵豆乳凝胶的结构特性及功能表现密切相关。如图Fig. 1A所示，添加MSG或降低脂肪含量可显著提升发酵豆乳中GABA含量。这可能源于高浓度MSG或微量游离脂肪酸通过激活谷氨酸脱羧酶途径促进G生物合成。

Conclusion

本研究揭示了GABA产量与脂肪水平对发酵豆乳凝胶化行为及功能特性的调控机制。GABA可诱导大豆蛋白分子间交联并促进α-螺旋结构形成，从而构建更致密的三维网络结构，该过程伴随氨基酸代谢通路的显著激活。相比之下，脂肪添加则通过"填充效应"破坏蛋白质网络，但适量脂肪有助于风味物质释放。代组学分析表明GABA主要调控氨基酸代谢，而脂肪显著影响脂代谢通路。相关分析进一步证实蛋白质构象变化是影响凝胶特性与功能活性的关键内在因素。