γ-氨基丁酸与脂肪协同调控大豆蛋白重塑对发酵豆乳凝胶特性及功能活性的影响机制研究

本文系统解析了γ-氨基丁酸（GABA）与脂肪通过调控大豆蛋白构象（α-螺旋形成、分子交联）重塑发酵豆乳凝胶网络的机制。研究发现GABA通过激活氨基酸代谢通路增强凝胶强度，而脂肪过量会破坏蛋白网络。该研究为开发兼具优良质构和营养功能的植物基发酵乳提供了理论依据（SCFAs/FAAs分析）和技术路径。

　　

Highlight

γ-氨基丁酸（GABA）与脂肪通过差异化代谢调控途径协同重塑大豆蛋白结构：GABA主导氨基酸代谢通路促进α-螺旋形成，而脂肪显著影响脂质代谢路径。二者通过调控蛋白质分子间作用力（疏水作用/二硫键）改变凝胶三维网络密度，最终决定发酵豆乳的流变特性、水分分布与功能活性物质（如短链脂肪酸SCFAs）的释放效率。

Materials

实验菌株植物乳杆菌L. plantarum BL12源自东北农业大学。脱脂豆粉（脂肪含量1?%）和全脂豆粉（脂肪含量17?%）分别由北京鸿润宝顺科技有限公司和北大荒完达山乳业有限公司提供。所有化学试剂均为分析纯级别。

Preparation of fermented soymilk

在11?%（w/v）灭菌全脂或脱脂豆乳中选择性添加1.5?%（w/v）谷氨酸钠（MSG），接种2?%（v/v）乳酸菌悬液后于37°C发酵24小时。通过离心获得上清液用于后续分析。

Analysis of GABA content

GABA作为发酵乳中天然存在的生物活性化合物，与发酵豆乳凝胶的结构属性和功能表现密切相关。添加MSG或降低脂肪含量可显著提升发酵豆乳中GABA含量，这可能是高浓度MSG或微量游离脂肪酸激活谷氨酸脱羧酶途径所致。

Conclusion

本研究揭示了GABA产量和脂肪水平影响发酵豆乳凝胶行为与功能属性的机制：GABA通过诱导大豆蛋白分子间交联并促进α-螺旋结构形成，构建更致密的三维网络，该过程伴随氨基酸代谢通路的显著激活；而脂肪添加则通过"填充效应"破坏蛋白网络，并主要调控脂质代谢路径。