利用裂褶菌固态发酵去除天麻马尿样异味及其代谢机制解析

本刊推荐：本研究通过裂褶菌（Schizophyllum commune）固态发酵成功去除天麻（Gastrodia elata）的马尿样异味。采用GC-MS、GC-IMS和UHPLC-MS等多组学技术，发现关键异味物质（包括乙偶姻、间甲酚、3-乙基苯酚等）总量下降58.8%，同时生成苯乙酮、1-辛烯-3-醇等愉悦风味物质。代谢通路分析揭示苯丙氨酸代谢、丁酸代谢等7条关键通路参与异味转化，为功能性食品风味调控提供新策略。

　　

亮点

材料

天麻干燥块茎由湖北中英药业有限公司（中国宜昌）提供。裂褶菌（CGMCC 5.84）由华中农业大学应用真菌研究所（中国武汉）提供。

化学品

PDA培养基购自国药化学试剂有限公司（中国上海）。环己酮（≥99.5%）采购自阿拉丁试剂有限公司（中国上海）。正构烷烃标准品（C₇-C₃₀）和乙酸由西格玛奥德里奇公司（美国）提供。

感官分析

通过定量感官描述分析获得未发酵天麻（UGB）和发酵天麻（FGB）的香气特征。采用9个属性词（马尿味、生豆味、焦糖味、汗臭味、干草味、草药味、青草味、蘑菇味和肉香味）进一步比较两组样品。如图1所示，FGB完全去除马尿味并产生肉香味，同时蘑菇味和青草味等绿色风味显著增强（p < 0.001）。裂褶菌发酵成功消除了天麻的马尿样异味。

结论

本研究通过感官评价、电子鼻、GC-MS、GC-IMS和UHPLC-MS等技术表征了裂褶菌（CGMCC 5.84）发酵对天麻风味的影响。结果表明：发酵后乙偶姻、间甲酚、3-乙基苯酚和2-甲氧基-4-乙烯基酚等异味物质被清除，癸醛和对甲酚含量显著下降；同时生成苯乙酮、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、癸醇、苯乙醇等愉悦香气化合物。