裂褶菌固态发酵调控天麻马尿味异味代谢通路及风味重塑机制研究

本刊推荐：本研究采用裂褶菌（Schizophyllum commune CGMCC 5.84）固态发酵技术，通过GC-MS、GC-IMS和UHPLC-MS等多组学联用技术，系统解析了天麻马尿味异味成分（包括对甲酚、间甲酚等酚类物质）的代谢清除机制。研究发现发酵过程通过调控苯丙氨酸代谢、丁酸代谢等通路，显著降低异味物质总量（从616.83 μg/kg降至254.09 μg/kg），同时生成3-辛醇、苯乙醇等风味物质，为功能性食品风味改良提供了新策略。

　　

Highlight

【材料】

干燥天麻块茎由湖北中盈药业有限公司（中国宜昌）提供。裂褶菌（CGMCC 5.84）由华中农业大学应用真菌研究所（中国武汉）提供。

【化学试剂】

马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基购自国药集团化学试剂有限公司（中国上海）。环己酮（≥99.5%）采购自阿拉丁试剂有限公司（中国上海）。正构烷烃标准品（C₇-C₃₀）和乙酸由Sigma公司提供。

【感官分析】

通过定量感官描述分析获得未发酵天麻（UGB）和发酵天麻（FGB）的香气特征。采用9个属性词（马尿味、生豆味、焦糖味、汗臭味、干草味、草药味、青草味、蘑菇味和肉香味）进一步检验两组样本差异。如图1所示，FGB完全消除了马尿味，并产生肉香味特征。同时蘑菇味、青草味等绿色风味显著增强（p < 0.001）。裂褶菌发酵成功清除了天麻的马尿样异味。

【结论】

本研究通过感官评价、电子鼻、GC-MS、GC-IMS和UHPLC-MS等技术表征了裂褶菌（CGMCC 5.84）发酵对天麻风味的影响。结果表明：发酵后乙偶姻、间甲酚、3-乙基苯酚和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等异味物质被清除，癸醛和对甲酚含量显著下降。同时生成苯乙酮、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、癸醇和苯乙醇等芳香化合物。