二酰甘油与三酰甘油对双相凝胶线性/非线性流变特性影响的比较研究：机制解析与应用前景

本综述系统比较了富含二酰甘油（SDO）与三酰甘油（STO）的油脂对双相凝胶（bigel）结构和流变行为的差异化影响。研究发现SDO凭借优异的界面活性和粘度，通过增强油水相互作用显著提升凝胶强度（SAOS分析），但在高油凝胶含量（70%）时性能弱于STO体系。非线性流变分析（LAOS）揭示二者在不同应变下的能量耗散与结构恢复特性差异，为特殊膳食（如吞咽障碍患者）和3D食品打印提供了精准的脂肪替代解决方案。

　　

Highlight

本研究首次通过SAOS（小振幅振荡剪切）和LAOS（大振幅振荡剪切）流变学技术，揭示了二酰甘油基双相凝胶（D-BGs）与三酰甘油基双相凝胶（T-BGs）的结构差异机制。SDO凭借更高的界面活性和粘度，与HPMC形成更强结合力，稳定油水界面并构建更坚固的凝胶网络。在SAOS体系中，D-BGs表现出更高的储能模量（G′）、损耗模量（G″）和表观粘度。然而当油凝胶含量≥50%时，D-BGs在LAOS测试中呈现更强的能量耗散和更弱的应变硬化现象，导致奶油花稳定性和叉痕清晰度下降；而T-BGs凭借快速结晶特性保持弹性，表现出显著的应变硬化和剪切稀化响应，使其更适用于需要精细图案成型的应用场景。

Conclusion

本研究阐明了SDO和STO制备的双相凝胶在结构与流变特性上的差异。SDO促进了凝胶网络的双相渗透，使D-BGs在SAOS系统中表现出优于T-BGs的凝胶强度。D-OG（二酰甘油油凝胶）的高粘度和界面活性增强了与HPMC的相互作用，形成更稳定的界面和凝胶结构。但在高应变条件下（LAOS），D-BGs的结构强度较弱，适用于吞咽障碍患者的膳食设计；而T-BGs的强弹性恢复能力和快速结晶特性，使其在3D食品打印领域更具应用潜力。本研究为特性油脂的功能化开发和健康脂肪替代品的创新提供了理论依据。