基于脂质组学与风味组学联用解析热加工中鲢鱼内脏鱼油抗氧化保鲜机制

本综述系统探讨了固态发酵（SSF）技术利用裂褶菌（Schizophyllum commune, CGMCC 5.84）去除天麻（Gastrodia elata）马尿异味的机制。通过整合挥发性组学（Volatomics）与非靶向代谢组学（Untargeted Metabolomics），研究揭示了发酵过程中关键异味物质（如对甲酚p-cresol、3-乙基酚等）的降解途径，并发现糖酵解、苯丙氨酸代谢、丁酸代谢等多条代谢通路被激活。该研究为功能性食品异味控制提供了新策略，兼具理论与应用价值。

　　

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Materials

天麻（Gastrodia elata）干燥块茎由湖北中英药业有限公司（中国宜昌）提供。裂褶菌（Schizophyllum commune, CGMCC 5.84）由华中农业大学应用真菌研究所（中国武汉）提供。

Chemicals

马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基购自国药集团化学试剂有限公司（中国上海）。环己酮（≥99.5%）采购自阿拉丁试剂有限公司（中国上海）。正构烷烃标准品（C₇–C₃₀）和乙酸由西格玛奥德里奇公司提供。

Sensory analysis

通过定量感官描述分析获取未发酵天麻（UGB）和发酵天麻（FGB）的香气特征。采用9项感官属性（马尿味、生豆味、焦糖味、汗臭味、干草味、草药味、青草味、蘑菇味和肉味）进一步对比两组样品。如图1所示，FGB完全去除了马尿异味，并产生肉香味。此外，蘑菇味和青草味等清新风味显著增强（p < 0.001）。裂褶菌发酵成功清除了天麻的马尿异味。

Conclusion

本研究通过感官评价、电子鼻、气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）及超高效液相色谱-质谱联用（UHPLC-MS）技术，系统解析了裂褶菌（CGMCC 5.84）发酵对天麻风味的影响。结果表明：发酵后关键异味物质（如乙偶姻、间甲酚m-cresol、3-乙基酚、2-甲氧基-4-乙烯基酚）被彻底清除，而癸醛和对甲酚p-cresol含量显著降低。同时，发酵产生了苯乙酮、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、癸醇、苯乙醇等愉悦香气化合物。