解密淀粉多级结构与糯米粉加工特性对汤圆品质的影响机制及品种筛选研究

本综述系统解析了糯米淀粉的多级结构（如链长分布、短程有序性、相对结晶度）与糯米粉（GRF）的加工特性（糊化特性、流变学性质）之间的内在关联，及其对汤圆（GD）品质（质地特性、消化性）的调控机制。研究通过主成分分析与聚类分析，筛选出适用于优质汤圆生产的糯米品种（如EN-9），为糯米原料的精准加工与品质调控提供理论依据。

　　

Highlight

本研究重点关注淀粉层级结构与糯米粉技术特性如何共同调控汤圆（GD）的品质表现，旨在揭示其内在机制并筛选适合加工的高品质糯米品种。

Chemical composition of GRF

不同品种糯米粉（GRF）的化学组成如表S2所示。脂质和灰分含量分别在0.32%–0.68%和0.08%–0.26%之间变动。直链淀粉含量（AAC）范围为0.28%–2.75%，其中DHD-53样品含量最低（0.28%），EJN-6最高（2.75%）。总体而言，籼型糯米（如EJ-6和JN-8）通常具有较高的蛋白质和直链淀粉含量，而粳型糯米（如EN-9和XN-28）的淀粉含量较高但蛋白质和脂质水平较低。这些成分差异可能与遗传背景、生长条件和农艺实践有关。

Conclusions

本研究系统探讨了糯米淀粉（GRS）的层级结构、糯米粉（GRF）的技术特性及其与汤圆（GD）品质特性之间的关系，进一步阐明了这些特征如何决定最终产品的品质属性。结果表明，十个糯米品种的淀粉结构存在显著差异。总体而言，具有较高支链淀粉B链比例的淀粉有助于形成或排列短程有序结构和晶体结构，从而增强淀粉颗粒的热稳定性和膨胀能力。此外，高度有序的超分子结构、优异的热稳定性、峰值粘度（PV）和凝胶稳定性有助于生产出具有理想质构特性和良好适口性的汤圆。特别是，EN-9淀粉呈现出最低的短A链比例（23.84%），但具有最高的相对结晶度（41.7%）和短程有序度（0.97），这赋予相应糯米粉更高的特征粘度和储能模量（G′），最终导致汤圆品质更优，具体体现在较高的硬度（609.4 g）、粘附性（158.4 g·s）和抗性淀粉含量（13.2%）。此外，通过主成分分析和聚类分析将汤圆划分为三类：高品质组（EN-9和XN-28）、中品质组（LN-1、JN-8、SN-9714、GYN-198、EJN-6和HN-330）以及低品质组（WD-68和DHD-53）。