综述：压榨温度对富硒菜籽油中硒形态、挥发性成分及感官评价的影响

本综述系统探讨了压榨温度（50–150 °C）对富硒菜籽油（SRO）中硒形态、挥发性有机化合物（VOCs）及感官特性的影响。研究发现，低温压榨（≤80 °C）更利于保留有机硒（如硒代蛋氨酸、硒代胱氨酸），而高温压烫（≥90 °C）显著促进VOCs（如腈类、含硫化合物）生成，并赋予油脂焙烤/坚果香特征。研究为优化SRO加工工艺以平衡硒保留与风味品质提供了关键数据支持。

　　

Abstract

压榨温度显著影响富硒菜籽油（Selenium-enriched rapeseed oils, SROs）的营养价值和风味特性。本研究通过对比50–60 °C（CPO）、70–80 °C（LPO）、90–100 °C（MPO）、110–120 °C（SPO）及140–150 °C（HPO）五种压榨温度下制备的SRO，系统分析了硒形态、挥发性成分及感官属性的变化规律。

硒形态的热敏感性

总硒含量随温度升高显著下降，从CPO的428.10 ± 21.69 μg/kg降至HPO的147.64 ± 3.12 μg/kg。有机硒形态（主要为硒代蛋氨酸、硒代胱氨酸和Se-甲基硒代半胱氨酸）对热敏感，从CPO到MPO阶段分别减少85.19%、66.20%和74.96%。高温阶段（>100 °C）其含量趋于稳定，降幅减缓。

挥发性成分的温度依赖性

挥发性有机化合物（VOCs）的多样性和总量随温度上升而增加，总VOCs含量从CPO的212.10 μg/kg升至HPO的602.35 μg/kg（增幅2.84倍）。低温SRO以醛类、醇类、酮类和酚类为主，赋予其清新的绿色香气；高温SRO中腈类、含硫化合物和杂环化合物显著增加，呈现焙烤/坚果香、焦糊味和辛辣烟熏特征。主成分分析（PCA）解释了84%的方差，明确区分了冷压与热压样品。

感官属性的分化

感官评价表明，低温SRO以绿色植物香气为主导，与醛、醇、酮类VOCs密切相关；高温SRO则因腈类、硫化物及杂环化合物含量升高，表现出强烈的焙烤/坚果香、焦糊味、辛辣感和烟熏风味。

Rapeseed materials

实验选用低芥酸、低硫苷的油菜品种“丰油730”（Brassica napus L.），于2023年在湖南桃源硒富集基地种植，施用硒叶面肥后采收并低温干燥保存。

Physicochemical properties

所有SRO均符合商业菜籽油质量标准。硒富集可优化油脂理化性质，如降低酸价和过氧化值，提升氧化稳定性和生物活性成分含量。

Conclusion

压榨温度是调控SRO中硒保留与风味品质的关键因素。低温压榨（≤80 °C）有利于有机硒保存和清新风味的形成，而高温压烫（≥100 °C）虽增强焙烤香气但导致硒严重损失。本研究为SRO的精准加工提供了理论与实践依据。

CRediT authorship contribution statement

Ming Chen: 验证与实验；Jingyi Wang: 方法设计；Wangting Zhou: 方法实施；Zhenzhou Zhu: 监督与方法指导；Jingren He: 资金获取与概念设计；Rui Zhang: 方法支持；Muci Wu: 文稿撰写与修订、监督与资金管理。

Declaration of competing interest

作者声明无利益冲突。

Acknowledgement

研究由湖北省教育厅科研计划重点项目（D20231605）和湖北省国际科技合作项目（2024EHA015）资助。