一项大规模的欧洲研究，探讨了感官喜好、情绪反应以及对新型食物的恐惧感在推动学校食堂提供可持续餐食被接受方面所起的作用

《Food Quality and Preference》：A large-scale European study on the role of sensory liking, emotional responses, and food neophobia in driving the acceptance of sustainable meals served in school canteens

可持续学校餐食的感官接受与食物浪费研究。通过评估12国16地区2324名9-15岁儿童对素食配方、未精制原料及低盐餐食的感官评价、情感反应及浪费行为，发现意大利面和豆类汉堡接受度更高且浪费更少，感官积极与浪费负相关，食物厌恶与浪费正相关，强调文化适配的感官优化策略对减少浪费和促进健康饮食的关键作用。

　　本研究探讨了在学校餐食中采用三种关键的可持续性和营养性原则（素食成分、使用未经精炼的天然原料以及减少盐分含量）设计的食谱是否能够获得儿童的感官接受度，激发积极的情绪反应，并最终减少学校食堂中的食物浪费。此外，还分析了儿童的饮食习惯、对新食物的接受度（即“食物新奇回避”）以及食物浪费行为，研究这些因素与食谱接受度和食物浪费之间的潜在关联。研究对象包括来自12个欧洲国家（奥地利、比利时、捷克共和国、丹麦、爱沙尼亚、法国、德国、匈牙利、意大利、斯洛伐克、西班牙和瑞典）的16个地理单位，共2324名儿童，其中54%为女性，年龄范围为9至15岁。研究通过专门的感官测试和问卷调查收集数据，评估了食谱的接受度、情绪反应和食物浪费情况。

研究结果显示，不同地理单位的食谱接受度存在显著差异，其中以面食为基础的食谱和豆类汉堡普遍获得较高的喜好评分，导致的食物浪费也相对较少，而汤类则表现较差。这一发现表明，食谱的感官特性在儿童接受度中扮演了重要角色。同时，研究还发现，感官喜好、积极的情绪反应与食物浪费的减少之间存在正相关关系，这突显了在设计学校餐食时，感官和情绪因素的重要性。例如，当儿童对食物的味道、口感和外观感到满意时，他们更有可能在用餐时产生积极的情绪，从而减少食物浪费。这表明，学校餐食不仅需要满足营养和健康的需求，还应注重提升其感官吸引力，以增强儿童的用餐体验和对食物的接受度。

另一方面，食物新奇回避（FN）对食谱的接受度产生了负面影响，并与食物浪费行为呈正相关。这意味着，如果儿童对新食物表现出较高的抗拒，他们更可能在用餐时浪费食物。然而，尽管不同地理单位之间存在一定的差异，但整体上儿童的食物新奇回避水平相对稳定，这表明在9至15岁的欧洲儿童中，这一特质具有一定的普遍性。因此，研究者认为，尽管需要考虑文化差异，但在推广可持续和健康的学校餐食时，应采取统一的策略来应对儿童对新食物的接受度问题。

在分析儿童的饮食习惯时，研究发现，一些地理单位的儿童更倾向于选择高蛋白、高纤维的食物，而另一些地区则更偏好高碳水化合物的饮食结构。这种差异可能与当地的饮食文化、家庭饮食习惯以及学校食堂的菜单设计有关。例如，在意大利和西班牙等国家，传统饮食文化可能使儿童更容易接受以豆类和蔬菜为主的餐食，而在德国和瑞典等国家，由于饮食结构相对单一，儿童可能对这些食物的接受度较低。因此，研究建议，在设计学校餐食时，应充分考虑当地的文化背景和饮食习惯，以确保新食谱能够被儿童广泛接受。

此外，研究还发现，食物浪费的减少与食谱的感官接受度密切相关。这意味着，通过优化食谱的感官特性，如改善味道、调整口感和提升外观，可以有效减少食物浪费。这一发现为学校食堂在减少食物浪费方面提供了新的思路。例如，通过改变蔬菜的形状和大小，使其更符合儿童的审美偏好，可以提高其被食用的可能性。研究还提到，一些烹饪方法，如蒸煮、烘烤和油炸，可以改善食物的口感和风味，从而提升儿童的接受度。同时，使用调味料和香料可以掩盖某些不受欢迎的味道，使食物更加美味。

研究还强调了情绪反应在学校餐食接受度中的作用。儿童对食物的情绪体验，如愉悦感、满足感和兴奋感，可以显著影响他们对食物的评价和消费行为。因此，学校餐食的设计不仅要关注营养和健康，还应注重创造积极的用餐体验，以激发儿童对食物的兴趣。例如，通过增加食物的趣味性，如使用卡通形状的蔬菜或添加有趣的调味组合，可以提高儿童对食物的喜好，从而减少浪费。

在研究方法上，本研究采用了跨欧洲的多地点调查，覆盖了16个地理单位，这为分析不同文化背景下儿童的饮食行为提供了广泛的数据支持。然而，研究也指出了当前文献中的一些局限性，特别是在评估儿童对食物的接受度和食物浪费方面。许多研究依赖于儿童对食物的回忆或主观评价，而缺乏实时的消费数据，这可能导致评估结果存在偏差。此外，一些研究采用间接方法，如通过分析午餐盘上的剩余食物或由专业人员进行视觉估计，这些方法也可能影响结果的准确性。因此，研究建议，未来的研究应采用更直接和客观的评估方法，以确保数据的真实性和可靠性。

为了更全面地理解儿童的饮食行为，研究还调查了他们的食物习惯、对新食物的接受度以及整体的食物浪费行为。结果显示，儿童的食物选择受到多种因素的影响，包括家庭饮食习惯、学校食堂的菜单设计以及个人偏好。例如，一些儿童更倾向于选择高热量、高糖分的食物，而另一些则更关注食物的健康属性。这种差异可能影响他们对学校餐食的接受度，因此，学校在设计餐食时，应考虑不同儿童的饮食偏好，以提高整体的接受度。

研究还发现，儿童的食物新奇回避程度与他们的食物浪费行为之间存在正相关关系。这意味着，如果儿童对新食物表现出较高的抗拒，他们更可能在用餐时浪费食物。因此，减少食物浪费不仅需要优化食谱的感官特性，还需要通过教育和引导，帮助儿童克服对新食物的偏见。例如，通过向儿童介绍新食物的营养价值和健康益处，可以提高他们对这些食物的接受度，从而减少浪费。

在研究的结论部分，研究者指出，感官和情绪因素在学校餐食设计中具有关键作用。通过提升食物的感官吸引力和创造积极的用餐体验，可以有效提高儿童对学校餐食的接受度，并减少食物浪费。同时，研究强调了文化因素的重要性，认为在不同国家和地区，儿童的饮食偏好和接受度可能存在差异，因此，学校餐食的设计应充分考虑当地的文化背景和饮食习惯，以确保其有效性。

本研究的成果为学校食堂在推广可持续和健康饮食方面提供了重要的参考。通过结合营养和可持续性原则，优化食谱的感官特性，学校可以不仅满足儿童的营养需求，还能减少食物浪费，为环境保护做出贡献。此外，研究还建议，学校应加强与家长的沟通，帮助他们理解和支持学校餐食的健康和可持续性目标，从而形成更积极的饮食文化。

在实际应用中，学校可以通过多种策略来提升餐食的感官吸引力。例如，采用多样化的烹饪方法，如蒸煮、烘烤和油炸，以改善食物的口感和风味。同时，通过调整食物的外观，如使用卡通形状的蔬菜或将食物切成小块，可以提高儿童的接受度。此外，学校还可以利用调味料和香料来增强食物的味道，使其更符合儿童的口味偏好。这些策略不仅可以提高儿童对学校餐食的喜好，还能促进他们形成更健康的饮食习惯。

综上所述，本研究揭示了学校餐食设计中感官和情绪因素的重要性，并强调了文化背景对儿童饮食行为的影响。通过优化食谱的感官特性，学校可以有效提高儿童对食物的接受度，减少食物浪费，同时促进健康和可持续的饮食习惯。未来的研究应进一步探索如何在不同文化背景下，设计出既符合营养和健康标准，又能获得儿童广泛接受的学校餐食，以实现更广泛的社会和环境效益。