消费者的信任有助于接受人工培育的肉类产品

《Food Quality and Preference》：Consumer trust facilitates acceptance of cultivated meat

消费者信任对澳大利亚培养肉接受度的影响及中介机制研究，发现技术监管信任（r=0.537）和制度信任（r=0.166）显著正相关，通过感知益处（β=0.27）和风险（β=-0.30）的中介作用影响购买意愿。信任各维度与接受度存在差异，需针对性制定沟通策略。

　　在当今全球范围内，肉类消费呈现出持续增长的趋势，尤其是在澳大利亚，这种趋势尤为显著。根据最新的统计数据，自20世纪90年代以来，肉类消费量增加了约58%，而到了2018年，这一比例已经达到了全球平均水平（Whitnall & Pitts, 2019）。澳大利亚的年均肉类消费量高达89.6公斤/人，远超国家膳食指南所建议的每日37-65克瘦肉的摄入量，相当于每年约23.73公斤/人的消费量（Whitton et al., 2021）。与此同时，澳大利亚作为全球最大的牛肉出口国之一，在2022年位列第四，而在2023年，其羊肉产量占全球总量的约50%（Australian Bureau of Statistics (ABS), 2024）。随着全球人口的持续增长，肉类消费预计将进一步增加，这可能带来一系列环境和社会问题。

肉类生产对环境的影响已经引起了广泛关注。农业用地中有大约67%被用于永久草地和牧场，而用于动物饲料、肉类和乳制品生产的耕地则占农业用地的80%（FAO, 2025；Ritchie, 2021）。此外，动物农业（包括牲畜饲料）被认为是全球温室气体排放的主要来源之一，约占全球排放量的57%（Xu et al., 2021）。同时，它还消耗了农业用水的近三分之一，对生物多样性造成威胁，并引发了关于动物福利的重要问题（Godfray et al., 2018；Henchion et al., 2017；Sinclair et al., 2022）。尽管澳大利亚的红肉消费量有所下降，但总体而言，澳大利亚消费者仍被认为是全球肉类消费量较高的群体之一（OECD, 2019；Khara et al., 2021；Sui et al., 2016）。这种现象可能与肉类的易得性以及其独特的感官特性有关，同时也与人们对于减少肉类摄入所带来的健康影响的担忧密切相关（Marinova & Bogueva, 2019）。

在这一背景下，细胞培养肉（Cultivated Meat, CM）作为一种新兴的食品技术，被提出为解决传统肉类生产带来的环境和社会问题的潜在方案。细胞培养技术可以通过体外合成动物蛋白的方式生产出CM，旨在复制传统肉类的感官特性，同时避免屠宰过程（Chodkowska et al., 2022）。近年来，生命周期分析表明，CM的生产可能比牛肉生产在温室气体排放、土地使用和水资源消耗方面具有更低的环境影响（Tuomisto et al., 2022）。然而，这些环境效益的实现高度依赖于制造商在生产过程中对支撑结构和可再生能源基础设施的选择。

尽管CM具有诸多优势，但其作为一种新型食品技术，仍然面临着消费者接受度方面的挑战。许多研究已经表明，消费者对新型食品技术的接受度通常与他们的信任水平密切相关，例如转基因食品和纳米技术（Ali et al., 2021；Bearth et al., 2014；Eiser et al., 2002；Hu et al., 2020；Kajale & Becker, 2015；Macready et al., 2020；Siegrist, 2000；Siegrist, 2006；Siegrist et al., 2007；Siegrist & Cvetkovich, 2000；Siegrist & Hartmann, 2020；Wilks et al., 2019）。信任通常被当作一个单一维度来研究，但在评估消费者对新型食品技术的感知益处和风险时，信任可能成为知识的一种替代因素，从而影响购买决策（Bearth & Siegrist, 2016；Siegrist & Cvetkovich, 2000）。一般来说，较高的信任水平与更高的感知益处和更低的感知风险相关联，同时也显示出直接从信任到新型食品技术接受度的联系（Ali et al., 2021；Bearth et al., 2014；Eiser et al., 2002；Hu et al., 2020；Kajale & Becker, 2015；Macready et al., 2020；Siegrist, 2000；Siegrist, 2006；Siegrist et al., 2007；Siegrist & Cvetkovich, 2000；Siegrist & Hartmann, 2020；Wilks et al., 2019）。

然而，关于CM在澳大利亚的接受度，目前的研究仍然有限。尽管已有部分研究探讨了信任对CM接受度的影响，但这些研究往往仅关注社会机构信任这一单一维度，而忽略了其他可能影响消费者接受度的信任领域，如知识信任、人际信任和技术信任（Siegrist & Hartmann, 2020）。此外，这些研究也未能充分考虑感知益处和风险在信任与接受度之间的潜在中介作用。虽然一些澳大利亚消费者表现出对CM的接受意愿，但对影响消费者接受度的心理因素，特别是信任、感知益处和风险，仍然存在较大的研究空白。

本研究旨在填补这一空白，通过深入探讨信任、感知益处和风险对CM接受度的影响，从而为推动消费者接受CM提供有价值的见解。研究还关注了个体特征如何与信任、感知益处和风险相关联，并进一步影响CM的接受度。通过明确这些因素之间的关系，本研究希望为澳大利亚在CM推广方面的策略提供理论支持。

在本研究中，我们提出了一种框架，该框架基于Siegrist（2000）最初提出的模型，该模型已被广泛用于理解信任在新型食品技术接受度中的作用。本研究进一步扩展了这一模型，以回答以下问题：首先，澳大利亚人群中的“知识信任、人际信任、机构信任、技术信任”与“CM接受度”之间存在怎样的关联？其次，感知益处和风险如何在信任与CM接受度之间发挥中介作用？最后，个体特征如何与这些信任维度、CM接受度以及产品的感知益处和风险相关联？

为了回答这些问题，本研究采用了横断面研究方法，通过在线问卷收集数据。问卷内容涵盖了消费者在四个信任维度上的评分，包括人际信任、机构信任、对CM相关科学的信任以及对CM技术监管的信任。同时，问卷还测量了消费者对CM的感知益处和风险，以及他们购买CM的意愿。通过分析这些变量，我们试图预测消费者对CM的接受度。研究对象为澳大利亚的成年人，样本量为1540人，其中女性占72.9%。

研究结果显示，对CM技术监管的信任（CM r = 0.537）与机构信任（CM r = 0.166）均与CM的接受度存在显著正相关。同时，知识信任（CM r = 0.299）也与CM的接受度相关。跨文化中介分析进一步揭示了，对CM的接受度与对技术监管的信任以及机构信任之间的关系主要通过感知益处进行中介（CM b = 0.27，PFI b = 0.32；CM b = 0.14，PFI b = 0.12）。而知识信任与CM接受度之间的关系则主要通过感知风险进行中介（CM b = 0.19，PFI b = 0.18）。感知风险对CM接受度的影响为负（b = -0.30），而感知益处对CM接受度的影响为正（b = 0.44）。

这些结果表明，信任在CM接受度中起着关键作用，但不同信任维度对接受度的影响方式存在差异。例如，对技术监管的信任与CM接受度之间的关系主要通过感知益处进行中介，而知识信任与CM接受度之间的关系则主要通过感知风险进行中介。这进一步强调了在推广CM时，需要对不同信任维度进行细致分析，并结合消费者的感知益处和风险来制定相应的沟通策略。

此外，研究还发现，个体特征如性别、教育水平和年龄对信任和感知益处、风险有着显著影响。例如，女性在多个信任维度上表现出更高的信任水平，而教育水平较高的消费者则更倾向于接受CM。年龄因素同样显示出一定的影响，年轻消费者对CM的接受度通常高于年长消费者。这些发现表明，针对不同人群的沟通策略需要有所调整，以提高CM的接受度。

本研究还强调了在澳大利亚推广CM的重要性。由于澳大利亚消费者对CM的认知水平相对较低，且新型食品技术的引入速度较快，因此在推广CM时，需要特别关注如何有效传达其安全性和潜在益处，同时降低消费者的感知风险。这种有效的沟通不仅有助于提高消费者的信任水平，还能增强他们对CM的接受度。

综上所述，本研究的发现表明，信任在CM接受度中起着关键作用，但不同信任维度对接受度的影响方式存在差异。因此，在制定推广CM的策略时，需要对不同信任维度进行细致分析，并结合消费者的感知益处和风险来制定相应的沟通策略。通过提高消费者的信任水平，降低感知风险，增强感知益处，最终可以促进CM的接受度，从而为解决传统肉类生产带来的环境和社会问题提供新的途径。