陈年切达干酪中产酪胺奥塔基慢乳杆菌的特性及其控制策略研究

本研究首次从陈年切达干酪中分离鉴定出10株产酪胺奥塔基慢乳杆菌(Lentilactobacillus otakiensis)，解析其独特酪氨酸脱羧酶操纵子(部分位于质粒)，并通过体外模型评估营养限制与严苛成熟条件(低温、高盐、低pH)对酪胺形成的抑制效应，为干酪安全生产中生物胺控制提供关键参数指导。

　　

Section snippets

The cheeses

两款源自爱尔兰同一生产商的陈年切达干酪中，无裂缝干酪1检测到1 mg L^?1酪胺，而有裂缝干酪2酪胺含量高达605 mg L^?1。

The isolates with potential tyramine forming ability

酪胺产生菌分离实验基于Joosten-Norton方法改进：培养基不添加糖类并降低氨基酸浓度。

Results and discussion

本研究前期已知两款干酪酪胺水平差异显著——干酪1仅含1 mg L^?1酪胺且结构完整，干酪2含605 mg L^?1酪胺并伴有可见裂缝。由此推测干酪2的高酪胺水平由具有酪氨酸脱羧能力的NSLAB污染导致。

Conclusions

本研究首次揭示L. otakiensis在陈年切达干酪中通过酪氨酸脱羧产生酪胺和CO₂的能力，其酪氨酸脱羧酶操纵子部分位于质粒且与L. brevis的tdc操纵子高度同源。该菌株未显示组胺或GABA产生能力。低温(10°C)与高盐(5.0% NaCl)协同作用可完全抑制酪胺生成，为控制干酪生物胺风险提供了关键工艺参数。