由于COVID-19导致的嗅觉和味觉后遗症的普遍性：采用时间强度和感觉时间优势方法的研究

《Food Quality and Preference》：Prevalence of olfactory and gustatory sequelae due to COVID-19: An approach using Time-Intensity and Temporal Dominance of Sensations methods

COVID-19后嗅觉味觉障碍对基本味觉感知强度及主导感觉的影响研究，采用时间强度（TI）和感官主导时间（TDS）方法分析葡萄汁、饼干、柠檬水和咖啡四种食品基质，比较感官改变组（感染后出现嗅觉/味觉异常）与感官完整组（感染后未出现异常）的味觉强度及主导感觉差异。结果显示感官改变组在甜、咸、酸味强度及持续时间等TI参数上显著低于感官完整组（p≤0.05），且TDS曲线显示感官改变组的主导感觉持续时间更短，感官体验更复杂。研究证实嗅觉/味觉受损可导致基本味觉感知减弱及感官体验简化，为食品适口性改良和健康风险防控提供依据。

　　研究揭示了新冠病毒感染对味觉和嗅觉的影响，以及这种影响如何改变了人们在进食过程中对基本味道的感知强度和主导感官体验。这项研究采用了时间强度（Time-Intensity, TI）和时间主导感官（Temporal Dominance of Sensations, TDS）两种感官分析方法，对四种不同的食品基质进行了评估：葡萄汁、饼干、柠檬水和咖啡。通过分析感染过新冠病毒并表现出味觉和嗅觉改变的个体（称为感官改变组）与那些感染后未出现感官改变的个体（称为感官正常组）的感官反应，研究发现两者在感知强度、最大强度时间、持续时间以及味道感知面积等方面存在显著差异。

研究还发现，在TDS曲线中，感官改变组在所有食品基质中对味道、风味和感官的主导性都低于感官正常组。这表明，由于嗅觉和味觉的丧失或改变，感官改变组在进食时获得的感官体验更加有限，对味道的反应速度更慢，或者对味道的感知能力较低。这种变化不仅影响了人们在进食时的感官体验，还可能对他们的饮食行为、食品选择、烹饪习惯以及食品安全性产生深远影响。此外，味觉和嗅觉的改变还可能与抑郁症状和营养不良有关，进一步影响个体的生活质量。

在新冠疫情爆发以来，全球范围内已有大量研究关注病毒对感官功能的影响。据报告，约有40%-50%的感染者出现了味觉和嗅觉的改变，这些改变可能包括嗅觉的丧失（anosmia）、嗅觉的减弱（hyposmia）、嗅觉的扭曲（parosmia）、幻觉嗅觉（phantosmia）以及味觉的改变（dysgeusia）、味觉的丧失（ageusia）、味觉的减弱（hypogeusia）等。这些感官功能的障碍不仅使个体在日常生活中感到困扰，还可能导致他们对食物失去兴趣，甚至改变饮食习惯。例如，一些人可能因为无法感受到某些味道而开始避免食用这些食物，或者原本喜欢的食物现在变得苦涩或金属味。

味觉和嗅觉的改变可能对个体的饮食行为产生显著影响。研究发现，那些在感染期间没有出现感官改变的个体，其对甜味、咸味和酸味的感知强度明显高于出现感官改变的个体。这意味着，感染后出现味觉和嗅觉改变的人，在进食过程中对这些味道的感知能力有所下降，从而影响了他们对食物的整体体验。此外，感官改变还可能影响人们对食物的质地和外观的感知，这在食品选择和消费行为中同样重要。因此，了解这些感官变化的机制，有助于改善感染者的饮食质量，并为食品工业提供参考，以开发更适合感官改变人群的食品产品。

为了更深入地研究这些感官变化，研究人员采用了多种感官分析方法。其中，时间强度（TI）分析是一种量化感官刺激随时间变化的方法，能够评估感官刺激的强度、持续时间和变化速度。而时间主导感官（TDS）分析则是一种多维和同时进行的感官分析方法，可以对主导感官的感知进行连续记录，并提供感官属性随时间变化的序列。这两种方法的结合，使研究人员能够更全面地了解感染后个体在进食过程中对味道的感知模式。

研究过程中，参与者需要经过严格的筛选，以确保他们的感官反应能够准确反映感染后的情况。在招募的120名志愿者中，有65名参与者通过了预选阶段的3-AFC测试（三点盲测法），并参与了后续的感官分析测试。最终的参与者选择基于他们的辨别能力（p ≤ 0.50）和数据的可重复性（p > 0.05）。那些表现出较高辨别能力的参与者被选为研究对象，以确保测试结果的可靠性和有效性。通过这些方法，研究人员能够更准确地评估不同群体在感知食物味道时的差异。

研究结果表明，感染后出现感官改变的个体在感知食物味道时，其感知强度、最大强度时间、持续时间以及味道感知面积等方面均低于未出现感官改变的个体。这说明，即使在感染后恢复，这些个体的感官功能仍未能完全恢复正常，导致他们在进食过程中对味道的感知更加有限。此外，TDS曲线分析也显示，感官改变组在所有食品基质中对味道的主导性较低，这进一步支持了上述结论。这种感官变化可能影响个体对食物的喜好，甚至导致他们对某些食物产生负面反应。

在讨论研究结果时，研究人员指出，感染后出现味觉和嗅觉改变的个体在进食过程中对味道的感知能力较弱，这可能与他们对食物的感知方式发生变化有关。例如，一些个体可能因为嗅觉的丧失而无法感知到食物的香气，从而影响了他们对味道的整体体验。此外，味觉的改变可能导致他们对某些味道的识别能力下降，使他们难以区分不同的味道。这些变化可能不仅影响了个体的饮食体验，还可能对他们的心理健康和营养状况产生影响。

研究还强调了感官分析方法在理解新冠病毒感染对感官功能影响中的重要性。通过使用TI和TDS方法，研究人员能够更准确地评估个体在进食过程中对味道的感知模式，从而为未来的相关研究提供参考。此外，这些方法的使用也使得研究结果更具科学性和可重复性，为改善感染者的饮食质量提供了可靠的数据支持。研究的最终目的是通过了解这些感官变化的机制，为受影响的个体提供更好的饮食指导，并为食品工业提供改进食品配方的建议，以确保这些食品在感官改变的情况下仍能保持良好的口感和营养价值。

在伦理声明部分，研究团队强调了研究的伦理合规性。所有参与者在研究开始前都签署了知情同意书，确保他们的数据保密，并同意参与研究。此外，研究获得了巴西联邦圣埃斯皮里图大学（Federal University of Espírito Santo）的人类研究伦理委员会的批准，研究过程符合相关的伦理规范。这些措施确保了研究的科学性和伦理性，同时也保障了参与者的权益。

研究还得到了多个机构的资助支持，包括巴西的国家科学研究和技术发展委员会（CNPq）、圣埃斯皮里图州研究与创新支持基金会（FAPES）以及巴西高等教育人员提升协调委员会（CAPES）。这些资助为研究提供了必要的资源，使得研究人员能够顺利开展实验和数据分析。此外，研究团队还感谢了巴西联邦圣埃斯皮里图大学以及巴西感官科学与消费者协会（Associa??o Brasileira de Ciências Sensoriais e do Consumidor）的支持，这些机构在研究过程中提供了重要的帮助。

总的来说，这项研究揭示了新冠病毒感染对味觉和嗅觉的长期影响，并通过科学的方法评估了这些影响如何改变了个体在进食过程中的感官体验。研究结果不仅有助于理解这些感官变化的机制，还为改善感染者的饮食质量和指导食品工业改革配方提供了重要的依据。未来的研究可以进一步探讨这些感官变化的长期影响，以及如何通过不同的方法改善受影响个体的感官体验，从而提高他们的生活质量。