植物基奶酪替代品的感官特性与消费者接受度——瑞士视角

《Food Quality and Preference》：Sensory characterisation and consumer acceptance of plant-based cheese alternatives – A Swiss perspective

瑞士市场植物基奶酪替代品（PBCAs）的消费者偏好和感官特性研究表明，参与者普遍认为PBCAs具有时尚感，但对味道和质地不满意。通过感官分析和统计分析发现，口感、咸味、风味等是影响消费者喜好的关键因素，其中口感不足和苦味是主要负面因素。营养分析显示，PBCAs蛋白质含量较低，与乳制品存在显著差异。研究建议通过发酵技术优化风味和质地，并针对不同消费群体制定产品策略。

　　在现代社会中，随着消费者对可持续发展、动物福利以及健康饮食的关注日益增加，植物基奶酪替代品（Plant-Based Cheese Alternatives, PBCAs）逐渐成为食品行业的一个重要话题。这项研究聚焦于瑞士市场上的PBCAs，通过消费者测试和感官分析，探讨了消费者对这些产品的偏好和感官特性。研究选取了四种半硬质和两种软质的PBCAs，共六种产品，对219名参与者进行了评估。这些参与者包括男性和女性，且涵盖了不同的饮食类型。研究结果表明，虽然消费者认为PBCAs是一种潮流趋势，但对它们的口味和加工方式仍然持保留态度。总体喜好和视觉吸引力的评分结果显示，这些产品并未达到很高的接受度，且在不同饮食类型之间未发现显著差异。

### 消费者偏好与感官特征

研究中，参与者使用9点的享乐量表（hedonic scale）对PBCAs的总体喜好和视觉吸引力进行了评分，同时通过“全部选中适用属性”（Check-All-That-Apply, CATA）和“刚好合适”（Just-About-Right, JAR）量表评估了感官属性。研究发现，某些感官属性如咸味、奶油感和顺滑的质地与产品喜好呈正相关，而苦味和缺乏奶油感则与喜好呈负相关。这些发现为改善PBCAs的感官特性提供了方向，即通过优化这些属性来提高消费者的接受度和消费意愿。

此外，消费者对PBCAs的态度调查也揭示了一些有趣的现象。例如，素食者和纯素食者更倾向于认为这些产品具有环保优势和对动物福利的支持，而这些因素在他们选择PBCAs时可能比口感更重要。然而，总体来看，PBCAs在感官体验方面仍然存在挑战，尤其是在模拟传统奶酪的风味和质地方面。

### 市场背景与研究意义

瑞士以其高品质的奶酪而闻名，奶酪在瑞士的食品农业领域中占据重要地位。相比之下，植物基奶酪替代品在市场上的占比仍然较小，尽管全球范围内对植物基产品的兴趣在上升。研究指出，2021年瑞士市场上的植物基奶酪替代品份额仅为0.7%。然而，预计到2025年，全球人均植物基奶酪消费量将达到0.01公斤，市场总值预计约为9.59亿欧元。这表明植物基奶酪市场正在快速增长，但瑞士市场仍处于发展的初期阶段。

### 产品选择与感官分析

为了确保研究的代表性，研究团队对瑞士市场上常见的植物基奶酪替代品进行了筛选，最终选择了六种产品。这些产品包括两种块状、两种切片和两种软质奶酪替代品，覆盖了主要的奶酪类型。研究团队在产品选择过程中排除了那些具有强烈异味或不符合感官标准的产品，以确保测试的准确性和客观性。

通过感官分析，研究团队发现这些PBCAs的感官特征与传统奶酪存在显著差异。例如，两种软质奶酪替代品被描述为有“霉味”和“蘑菇味”，这可能影响了消费者的接受度。此外，这些产品在咸味、奶油感和质地方面也表现出不同的特性，而这些特性对消费者的喜好有重要影响。

### 消费者分群与偏好

研究还采用了聚类分析方法，将消费者分为两个不同的群体。第一个群体更倾向于喜欢具有“沙质”和“柔软”质地的PBCAs，而第二个群体则更偏好于口感更顺滑、更有弹性的产品。这种分群现象说明，不同消费者群体对PBCAs的感官特征有着不同的偏好，这为未来的市场策略提供了参考。

值得注意的是，尽管素食者和纯素食者在环保和动物福利方面表现出更高的认同度，但在对PBCAs的总体喜好上并未显著优于其他饮食类型的消费者。这表明，即使在对植物基产品有较高期望的群体中，感官体验仍然是影响消费的重要因素。

### 未来展望与挑战

研究结果对未来的植物基奶酪开发具有重要的指导意义。首先，提高产品的感官特性，尤其是风味和质地，是增加消费者接受度的关键。其次，研究建议利用发酵技术来改善植物基奶酪的风味和质地，这种方法在传统奶酪生产中已被广泛应用。此外，产品在市场上的推广也需要考虑消费者对植物基产品的认知和接受度，特别是在那些对动物产品有深厚传统和文化认同的地区。

总体而言，植物基奶酪替代品在瑞士市场上的发展仍面临诸多挑战，包括如何更好地模拟传统奶酪的感官特征，以及如何提高消费者对这些产品的接受度。然而，随着技术的进步和消费者意识的提升，未来植物基奶酪产品有望在市场中占据更重要的位置。