高压处理红藜麦水凝胶与巴西棕榈蜡油凝胶构建双相凝胶体系及其热稳定性与功能特性研究

本综述创新性地采用高压处理（HP）红藜麦水凝胶与巴西棕榈蜡油凝胶构建植物基双相凝胶（bigel），通过调控油凝胶比例（最高50%）显著提升体系硬度（77.95?g至477.76?g）、铺展性（63.83?g·s至523.61?g·s）及流变特性，同时降低溶剂持有能力（SHC）（99.63%至93.29%）。荧光显微镜揭示相态转变机制，HP处理促进微小均匀球粒形成，为低热量固态脂肪替代品开发提供新策略。

　　

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Materials

红藜麦种子（去壳且无皂苷）购自Quinoa King品牌（PNH Traders, India）。根据供应商提供的营养成分数据，其碳水化合物含量为64 ± 1.42%，蛋白质15.3 ± 1.55%，脂肪7.4 ± 1.65%，纤维10 ± 1.17%。实验前采用蒸馏水清洗种子以去除残留杂质并沥干5分钟。精炼大豆油（Fortune品牌）购自本地市场。

Physical appearance, stability and solvent holding capacity

不同水凝胶/油凝胶比例的双相凝胶宏观形态如图1所示。所有双相凝胶均呈不透明状，其中未经处理的藜麦（UQ）双相凝胶颜色较浅，而高压处理（HQ）双相凝胶颜色更深——这归因于甜菜红素含量增加。随着油凝胶含量上升，双相凝胶颜色变浅且更均匀，这与面粉比例降低直接相关。Bollom等人也观察到类似现象……

Conclusion

研究结果明确揭示了双相凝胶体系中结构-功能的相互作用规律：水凝胶网络相关特性（持水能力、热凝胶稳定性及零剪切粘度）与油凝胶网络特性（赋予硬度的脂肪晶体固态性、弹性及铺展阻力）呈相反变化趋势。极强的正相关性（硬度-储能模量G′-铺展性）表明油凝胶晶体结构对凝胶机械性能的决定性作用……