渐进式加热对板栗蜂蜜化学特性及HMF生成的影响：基于FT-IR、DSC、TGA与GC–MS的多技术联合研究

本研究由来自未知机构的研究人员开展，聚焦渐进式加热对板栗蜂蜜品质的影响。通过FT-IR、DSC、TGA和GC–MS技术，发现加热导致HMF含量显著上升（25°C时4.82 mg/kg至190°C时65.23 mg/kg），并引发糖类降解与蛋白质结构变化。研究强调了控温储存对维持蜂蜜品质的重要性，为优化加工工艺提供关键数据支撑。

　　

蜂蜜作为一种复杂的天然甜味剂，因其风味与健康益处备受推崇。除果糖和葡萄糖外，其成分还涵盖水分、蛋白质、酶类、氨基酸、维生素、矿物质、有机酸及生物活性物质。蜂蜜的品质与耐久性取决于化学组成与储存条件，其中羟甲基糠醛（HMF）的形成是评估新鲜度与热加工程度的关键指标。

本研究采用傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、热重分析（TGA）、差示扫描量热法（DSC）及气相色谱-质谱联用技术（GC–MS），系统探究了渐进式加热对板栗蜂蜜的影响。FT-IR分析显示，加热后位于~3300 cm?¹处的O–H伸缩振动峰强度降低，而~1700 cm?¹附近的C=O伸缩带发生明显变化，表明HMF的生成及酚类化合物结构发生热诱导转变。实验数据证实，HMF含量从25°C的4.82 mg/kg显著上升至190°C的65.23 mg/kg，反映出高温下糖类分解及潜在有害物质的产生。

热作用不仅推动HMF的合成，还促使糖类与蛋白质发生降解，蜂蜜的化学组成与热学特性在不同温区内呈现显著变化。该研究为优化蜂蜜加工与储存条件提供了理论依据，强调需严格控制加热参数以保障产品品质与延长货架期。