基于体外消化模型探究真菌蛋白（Mycoprotein）对老年人营养支持的潜力与稳定性

本刊推荐：为应对老年人蛋白质营养不良及其导致的健康衰退问题，研究人员开展真菌蛋白（Mycoprotein）的体外消化研究。通过模拟成人及老年人胃肠道条件，发现其蛋白消化率仅降低3.4%，且必需氨基酸消化无显著差异，表明Mycoprotein在老年营养中具良好稳定性与应用前景。

　　

随着全球人口结构老龄化加剧，老年人营养健康问题日益凸显。膳食摄入质量直接关系晚年健康状况，其中蛋白质营养不良是社区老年人健康水平下降的重要诱因之一。在追求净零排放和可持续食品体系的大背景下，植物基高蛋白替代食品成为关注焦点。真菌蛋白（Mycoprotein）作为一种通过镰孢菌（Fusarium venenatum）发酵制成的食品原料，不仅富含蛋白质和膳食纤维，具备完整的氨基酸谱，还兼具低脂特性，被认为是未来营养支持策略中极具潜力的候选者。然而，老年人因生理机能退化，胃肠道环境发生变化，其消化吸收能力与成年人存在显著差异，这可能导致蛋白质类食物的利用效率下降。目前，尚缺乏针对真菌蛋白在老年人消化条件下的消化特性系统研究。

为此，Thomas Wilson、Louise Durrant等研究者于《Proceedings of the Nutrition Society》上发表了一项研究，通过体外模拟消化实验，比较了标准成人消化模型与老年人消化模型下真菌蛋白的消化表现，旨在评估其是否适合作为老年人膳食蛋白的有效来源。

该研究采用了计算机控制的多反应器生物反应系统（semi-dynamic digestion kinetics model），分别模拟成人及老年人的胃肠道消化条件。实验以冻干真菌蛋白浆为材料，通过优化消化液组成、pH、酶活及转运时间等参数，构建出接近生理状态的消化环境。消化完成后，利用总氮分析（Rapid Max N exceed, Elementar UK）和离子交换色谱-后衍生茚三酮法（Hitachi LA8080）对可吸收与非吸收蛋白组分进行定量，所有数据均经空白消化组校正，并完成质量平衡计算以排除非蛋白氮及酶本身蛋白的干扰。

研究结果显示，在标准成人消化模型中，真菌蛋白的总体外蛋白消化率为65.0%（标准差0.03%）。而在模拟老年人消化条件下，该消化率仅下降了3.4%，差异较为有限。进一步对不可缺乏氨基酸（Indispensable Amino Acids）的消化率进行分析，发现两种模型间无统计学显著性差异（p > 0.05）。这一结果与以往研究中某些植物基原料在老年消化模型中蛋白消化率下降高达20%的情形形成鲜明对比，突显了真菌蛋白消化稳定性方面的优势。

本研究通过严密的体外消化实验表明，真菌蛋白在模拟老年人胃肠道环境中的蛋白消化率仅有轻微下降，其氨基酸消化表现与成人模型相当，说明该蛋白源在老年人群体中具备较好的消化适应性与营养可利用性。这一发现具有重要的现实意义：在全球食品系统转型与人口老龄化的双重背景下，真菌蛋白作为一种可持续、低环境影响的优质蛋白来源，有望成为老年人膳食蛋白补充策略中的重要组成部分。尤其对于那些存在咀嚼障碍、消化功能减退或蛋白质摄入不足的高龄人群，真菌蛋白或可提供稳定而高效的营养支持方案。

此外，该研究也为后续临床实验和产品开发提供了理论基础。未来的研究可进一步结合人体试验、不同加工方式对蛋白消化的影响以及真菌蛋白在整体膳食模式中的作用进行深入探索，从而更全面评估其在促进健康老龄化方面的应用潜力。