贮藏温度与胚乳硬度对玉米全谷物与面粉类胡萝卜素保留的差异性影响

本综述系统探讨了贮藏温度与胚乳硬度对玉米全谷物及面粉中类胡萝卜素（包括维生素A原PVA）保留率的差异化影响机制。通过整合实验数据与现有研究，首次建立可预测类胡萝卜素贮藏稳定性的数学模型，为优化谷物贮藏工艺、降低营养损耗提供关键理论依据（涉及HPLC、TC、ZEA等检测技术）。

　　

Highlight

贮藏温度与胚乳硬度对类胡萝卜素保留的差异化影响在玉米全谷物与面粉中显著不同。全谷物结构提供天然抗氧化保护，而研磨加工会加剧类胡萝卜素降解。硬质胚乳基因型在面粉贮藏中表现出更优的类胡萝卜素保留能力。

Carotenoid degradation during storage（类胡萝卜素贮藏降解动力学）

实验发现，基因型显著影响叶黄素(LUT)、玉米黄质(ZEA)和总类胡萝卜素(TC)的降解速率（p < 0.001）。硬质基因型MILL522（燧石型）降解速率最高，而凹陷型AX7784降解最慢。温度和物料类型（谷物/面粉）对所有类胡萝卜素、维生素A原(PVA)及TC降解均有极显著影响（p < 0.001）。面粉中降解速率更快，尤其在高温条件下。胚乳硬度通过改变颗粒结构完整性调控氧化暴露程度，从而影响降解动力学。

Discussion（讨论）

本研究首次在多基因型层面揭示：胚乳硬度对面粉类胡萝卜素降解的影响远大于全谷物。温度仍是核心调控因子，但全谷物贮藏能更有效维持类胡萝卜素稳定性。整合既往数据构建的预测模型表明，全谷物在4°C–29°C范围内可用单一降解速率常数预测，而面粉需引入温度校正系数。硬质胚乳基因型结合低温贮藏是延缓面粉降解的关键策略。

Conclusion（结论）

玉米全谷物贮藏可显著降低类胡萝卜素降解速率。胚乳硬度对面粉保留率的影响大于全谷物，虽硬质基因型面粉降解较慢，但其保护作用仍弱于全谷物结构本身。建议优先以完整谷物形式贮藏，必要时选择硬质基因型原料并严格控制低温环境。