高压储存对母乳抗氧化活性及微生物安全性的长期影响：与传统巴氏杀菌冷冻法的对比研究

本研究发现，与传统巴氏杀菌冷冻法相比，在中等压力（60–130 MPa）和亚零度（?5至?12°C）条件下进行高压储存（HS），能更有效保留人乳（HM）中的维生素C、总抗氧化能力（TAC）、氧自由基吸收能力（ORAC）以及抗氧化酶（CAT、GPx、SOD）活性，并在111 MPa/?10°C和130 MPa/?12°C条件下实现微生物完全灭活，为母乳库（HMB）提供了可替代巴氏杀菌（HoP）的新型优质保存方案。

　　

Highlight

这项研究首次系统评估了在中等压力（60–130 MPa）与亚零度（?5 至 ?12°C）条件下长期高压储存（HS）对人乳（HM）抗氧化能力及微生物安全性的影响，并与传统巴氏杀菌（HoP）后?20°C冷冻保存的方法进行比较。结果显示，HS 不仅能显著保留抗氧化成分，还在特定压力-温度组合下实现微生物完全灭活。

Background

人乳（HM）是婴儿最理想的营养来源，富含维生素C、谷胱甘肽、乳铁蛋白等抗氧化物质，以及包括过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）和超氧化物歧化酶（SOD）在内的酶类抗氧化剂。然而，传统的保存方法如巴氏杀菌和冷冻会损害其生物活性。

Objective

本研究旨在评估长期高压储存（HS）对捐赠人乳（DHM）的抗氧化能力与微生物安全性的影响，并与经巴氏杀菌并在标准冷冻条件下保存的DHM进行对比。

Methods

将未经处理的DHM样本在中等压力（60–130 MPa）和亚零度温度（?5 至 ?12°C）下储存5个月。以常压?20°C下储存的巴氏杀菌DHM作为对照。测定指标包括维生素C含量、总抗氧化能力（TAC）、氧自由基吸收能力（ORAC），以及CAT、GPx和SOD的酶活性。微生物分析包括总菌数（TBC）、凝固酶阳性葡萄球菌（CPS）和肠杆菌科。

Results

与?20°C冷冻的巴氏杀菌乳相比，高压储存的DHM维生素C保留率达63–68%，TAC为14.4–44.1%，ORAC最高保留82.3%；而巴氏杀菌乳中维生素C和TAC分别下降高达70%和76.6%，ORAC降至73.4%。CAT与GPx活性在所有样本中均下降，以巴氏杀菌乳损失最大（CAT下降71%，GPx下降86%），SOD活性则保持稳定。HS能有效灭活微生物：在111 MPa/?10°C与130 MPa/?12°C条件下储存2天后已检测不到细菌。巴氏杀菌乳在?20°C储存也无细菌生长。

Conclusions

高压储存（HS）能更好地保留人乳的抗氧化特性，并在实验条件下通过灭活微生物群有效保障微生物安全性，具备替代现有母乳库处理技术的潜力。