富含南瓜面粉的干鸡蛋面条在技术功能、营养价值和感官特性方面的表现

《Applied Food Research》：Techno-functional, nutritional, and sensory properties of pumpkin flour-enriched dried egg noodles

南瓜粉替代传统小麦粉对干燥鸡蛋面的技术功能、营养和感官特性的影响研究表明，0-20%南瓜粉替代可显著提高β-胡萝卜素（达14.68μg/100g）、膳食纤维和灰分，同时降低蛋白质和碳水化合物含量。质地分析显示，10-15%替代水平时硬度（1.04-1.49N）、咀嚼性（0.46-0.64mJ）和拉伸强度（10.97-11.67g）达到最佳平衡，感官评价得分最高。烹饪质量方面，10%替代时厚度增加系数（1.78）和体积增加系数（3.54）最佳，而20%替代导致烹饪损失增加至7.20%。β-胡萝卜素含量与烹饪时间（r=0.88）、厚度增加系数（r=0.91）正相关，与拉伸强度（r=-0.84）负相关。研究证实10%替代是最优方案，在营养强化和保持结构完整性间取得平衡，为开发功能性方便面提供了科学依据。

　　这项研究探讨了南瓜粉（PF）替代（0-20%）对干燥蛋面（DEN）技术功能、营养和感官品质的影响。研究采用来自泰国北地区传统配方的干燥蛋面制作方法，将南瓜粉融入其中，以评估其对产品特性的影响。研究重点分析了营养成分、β-胡萝卜素含量、颜色、糊化特性、烹饪质量、质地分析、拉伸强度以及消费者接受度。结果显示，随着PF添加比例的增加，β-胡萝卜素、纤维和灰分含量显著提升，而蛋白质和碳水化合物含量则有所下降。此外，PF富集的面条表现出更高的硬度、咀嚼性和粘性，但由于面筋被稀释，拉伸强度有所降低。颜色强度也因更高的β-胡萝卜素含量而改善，a*和b*值的增加反映了这种变化。感官评估表明，10-15%的PF添加比例在消费者接受度方面表现最佳。

干燥蛋面作为亚洲许多国家的主食，其受欢迎程度持续上升，这主要得益于其便捷性、多功能性和较长的保质期。尽管干燥蛋面在市场上较为常见，但传统配方中仍然存在一些挑战，尤其是在储存过程中质量的下降，这会负面影响煮熟后的面条口感。理想的煮熟面条应保持一定的硬度，减少烹饪损失，并在静置后不易粘连或变得过于柔软。在这些质量参数中，质地对消费者偏好起着关键作用，中等硬度和咀嚼性是最佳选择。蛋白质含量是影响面条质量的重要因素，特别是在加工过程中保持结构完整性以及改善煮熟后的质地特性方面。低蛋白面粉通常会导致面条质地较软且易碎，因为其无法形成足够的面筋网络。而强面筋矩阵有助于形成粘合的面团，并通过减缓水分吸收来减少烹饪损失。

除了蛋白质外，淀粉特性，尤其是直链淀粉含量和糊化行为，也是影响面条质量的重要因素。由低糊化温度和高峰值粘度的面粉制成的面条通常更柔软和光滑。直链淀粉含量在22-24%之间的面粉被认为最适合生产高质量的亚洲面条。快速粘度分析仪（RVA）是评估淀粉糊化特性的重要工具，其结果与面条表面质地和烹饪性能密切相关。

尽管干燥蛋面在亚洲市场广受欢迎，但其在微量营养素和膳食纤维方面的含量较低。南瓜富含β-胡萝卜素、果胶/半纤维素和矿物质（如钙、铁），同时提供维生素（A、C、E）、锌、硒、肽、酚酸、类胡萝卜素和多糖。在南瓜衍生成分中，β-胡萝卜素是主要的类胡萝卜素，不仅赋予面条独特的黄色-橙色色泽，还与视力和免疫功能相关。膳食纤维则有助于改善胃肠道功能和血糖调节。研究中提到的成分报告指出，PF通常含有4.09%的脂肪、21.06%的纤维和301.57 mg/100 g的钙，同时含有高达7.4 mg/100 g的β-胡萝卜素、7.5 mg/100 g的α-胡萝卜素和17 mg/100 g的叶黄素。南瓜籽含有较高的总酚类物质（224.61 mg GAE/100 g）和总黄酮类物质（139.37 mg CE/100 g），同时是锌的重要来源（15.21 mg/100 g）。相比之下，南瓜果肉含有更高的总类胡萝卜素（35.2 mg/100 g）和β-胡萝卜素（6.18 mg/100 g），同时富含钠、钾和铁（17.87、1592和41.50 mg/100 g粉末）。在动物实验中，南瓜籽和果皮粉显示出剂量依赖性的降血糖和降血脂效果，而果肉粉则效果较弱，这表明不同部分的南瓜具有不同的功能性潜力。

然而，大多数关于PF替代在面条中的研究主要集中在感官特性和营养增强方面，缺乏对技术功能特性如糊化行为、烹饪质量指数和实际干燥过程中的机械完整性进行全面评估。最近的研究强调了消费者接受度和β-胡萝卜素含量，而忽略了结构性能。一项重要研究确定，最佳PF含量（5.0-7.5%）在不损害烹饪质量的前提下提高了感官感知。然而，该研究未评估糊化曲线或干燥和烹饪过程中的质地力学。此外，功能性添加剂，特别是水合胶体（如瓜尔胶）或淀粉改性剂在复合PF-小麦系统中的协同作用尚未系统研究。虽然在相关领域有限的研究表明，水合胶体可以补偿无麸质面条中的面筋稀释，从而改善烹饪损失和硬度，但尚未有PF基面条研究应用这一策略。此外，最近关于改良PF的研究表明其可能有助于降低血糖指数并增强抗性淀粉，但将其应用于蛋面基质的研究仍处于空白。

因此，本研究的重点在于填补这一研究空白，即缺乏同时评估营养增强（如β-胡萝卜素和近似成分）、技术功能响应（如糊化粘度、烹饪质量指数和拉伸强度）以及感官接受度的研究，特别是在使用水合胶体以抵消面筋稀释的背景下。通过综合评估这些特性，本研究旨在识别一种最佳配方，以平衡微量营养素的增强与结构和感官性能。

本研究的实验材料包括来自泰国灯塔农业技术研究所实验田的鲜南瓜（Cucurbita moschata），这些南瓜中等大小（平均重量1.5-2.0公斤），形状为球形或椭圆形，外皮厚实，果肉呈深橙色。所有南瓜均在完全生理成熟时收获，以确保最大类胡萝卜素积累和稳定的干物质含量。总共10个南瓜被合并以制备具有代表性的PF批次。中等蛋白小麦粉（WF）来自泰国曼谷的暹罗面粉厂，商业级小麦淀粉和玉米淀粉来自泰国曼谷的FA集团。其他材料如盐、鸡蛋、植物油和发酵粉则从泰国灯塔的Big C超市购买。所有分析用化学试剂均从德国的Merck公司获得。

PF的制备基于Pongjanta等人（2006）的方法进行了轻微调整。鲜南瓜在自来水下彻底清洗以去除表面杂质，然后切成两半，去皮并去籽。南瓜果肉浸入1%（w/v）抗坏血酸溶液中浸泡15分钟，以减少酶促褐变。之后，果肉被粗切并使用机械脱水设备（SS-CR300，Sirman S.p.A.，意大利帕多瓦）进行脱水处理，随后在液压装置（HP-20，Tetra Pak，瑞典隆德）中以17巴的压力进行压榨。压榨后的果肉均匀地铺在不锈钢托盘上，并在热风烘箱（TR60，Memmert GmbH + Co. KG，德国施瓦巴赫）中以60°C干燥至水分含量低于10%（湿基）。干燥后的材料使用样品磨（Cyclote? 1093，Foss Analytical，丹麦希尔德）进行研磨，并通过80目不锈钢筛进行筛分。最终的PF被储存在密封的玻璃容器中，直至进一步用于面条配方。

根据传统云南社区配方，本研究制备了包含不同比例PF的预混合干燥蛋面。中等蛋白小麦粉被部分替代为PF，替代比例为0%、5%、10%、15%和20%（w/w）。这些替代比例基于初步试验和相关文献，其中指出超过20%的替代会损害面团流变学和面条完整性。每种配方均包含功能性成分以改善面团处理和面条特性：小麦淀粉（10%）、瓜尔胶（0.47%）、木薯粉（2.97%）和发酵粉（0.13%）。所有干性材料通过行星食品搅拌机（ECOS 25/30，Sottoriva S.p.A.，意大利马拉诺维琴蒂诺）以低速搅拌1分钟，以确保均匀混合。混合后的面粉通过60目不锈钢筛去除结块物，以确保一致性。预混合的面粉被包装在铝塑复合袋中，并在常温下储存，以供后续糊化行为和面条加工分析使用。

本研究评估了不同PF替代比例对预混合干燥蛋面糊化特性的影响。使用RVA-4快速粘度分析仪（Newport Scientific Pty. Ltd.，澳大利亚）进行糊化特性测试，遵循AACC方法。具体而言，3克每种面粉样品（调整至12%水分含量）与25毫升蒸馏水混合，然后在恒定剪切条件下进行受控加热和冷却循环：初始阶段在50°C保持1分钟，随后以6°C/分钟的速率加热至95°C，并在该温度下保持指定时间，最后冷却至50°C。在整个测试过程中，桨叶以75 rpm的速度旋转。记录的糊化参数包括峰值粘度（PV）、持粘力或谷值粘度（HS）、粘度下降（BD = PV ? HS）、最终粘度（FV）和回退粘度（SB = FV ? PV）。

通过分析干燥蛋面样品的近似成分，包括水分、蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维，本研究进一步评估了其营养特性。同时，β-胡萝卜素含量通过改良的开放柱色谱法测定。测试中，每种样品1克与10毫升95%乙醇和10毫升100%氢氧化钾混合，并在沸腾烧瓶中加入沸石进行回流30分钟。冷却后，使用己烷提取类胡萝卜素，直到溶剂变为无色。己烷提取物用水洗涤，干燥后通过无水硫酸钠，并在氮气流下蒸发。所有步骤均在低光条件下进行，以减少类胡萝卜素的降解。提取物通过色谱柱（填充有活化氧化镁和硅藻土的1:3混合物）进行分离，使用10%乙醇在己烷中进行洗脱，以分离类胡萝卜素，随后使用20%乙醇在己烷中洗脱叶黄素。收集含有类胡萝卜素的组分，干燥后重新溶解在10毫升己烷中，并使用T80紫外-可见分光光度计（PG Instruments，英国卢特沃思）在450 nm处测量最终溶液的吸光度。β-胡萝卜素浓度通过标准校准曲线计算，并以微克每100克（μg/100 g）表示。

本研究还测量了样品的颜色参数（L*、a*、b*），以评估PF替代对颜色的影响。使用JS-555色度计（Color Techno System Co. Ltd.，日本横滨）测量样品的颜色值。L*表示明度（0 = 黑色，100 = 白色），a*表示绿色（-）到红色（+），b*表示蓝色（-）到黄色（+）。测量过程遵循Pathare等人（2013）的方法，并进行了一些修改以适应面条样品。

为了评估面条的质地特性，本研究进行了质地剖面分析（TPA）和拉伸强度测试。TPA使用TA.XT2质地分析仪（Stable Micro Systems Ltd.，英国萨里郡）进行，测量硬度、粘附性、弹性和凝聚性等参数。拉伸强度则通过TA.XT Plus质地分析仪（Stable Micro Systems Ltd.，英国萨里郡）测定，使用A/TG拉伸夹具，将单根煮熟的面条垂直固定，并以1 mm/s的恒定速度移动上夹具直至断裂。最大力（g）表示拉伸强度，而延伸距离（mm）则表示延展性。

此外，本研究评估了烹饪质量，包括烹饪时间、厚度增加系数、体积增加系数和烹饪损失。烹饪时间通过AACC方法确定，定义为5克干燥面条在200毫升蒸馏水中煮熟所需的时间，直到面条内部的白色核心消失。厚度增加系数通过数字游标卡尺（Mitutoyo Corporation，日本神奈川）测量煮熟前后十根随机选择的面条厚度，并计算其比值。体积增加系数则通过计算煮熟前后面条体积的比值来确定，而烹饪损失则通过测量烹饪水中的残留物质量与初始面条质量的比值来计算。

在感官评估方面，本研究采用9点嗜好量表（1表示“极其不喜欢”，9表示“极其喜欢”）评估CDEN和PF富集的DEN样品在鸡汤中的接受度。样品通过沸水煮8分钟，随后用冷水冲洗并沥干30秒，然后以3-4克的分量放入个体汤杯中。所有样品在准备后15分钟内提供，以保持一致的温度和质量。50名未受训练的评估者（26%男性，74%女性），年龄在18-60岁之间，根据ISO 11,136:2014指南在泰国灯盘招募。评估者首先被介绍9点嗜好量表，并使用清晰的参考描述（如颜色：淡黄色到鲜艳的黄橙色；质地：柔软/弱到坚硬/有嚼劲）以确保一致的解释。评估的感官属性包括外观、颜色、气味、味道、光滑质地和总体接受度，这些属性被选为诊断性指标，以提供关于喜爱驱动因素的洞察，如ISO 11,136:2014和先前研究中所验证的那样。总体接受度被直接评分，作为独立属性，而不是其他感官评分的平均值，以捕捉消费者的整体偏好。所有属性均使用9点嗜好量表进行评分，以减少第一顺序偏差，样品被随机编码并以随机顺序呈现；评估者被要求在样品之间用温水清洁口腔。评估在受控环境条件下进行，以减少偏差并确保数据可靠性。

本研究的数据通过完全随机设计（CRD）进行分析，而感官数据则遵循随机完全区组设计（RCBD），以评估不同处理间的显著差异。使用单向方差分析（ANOVA）和Duncan多重范围检验（p ≤ 0.05）来识别显著差异。皮尔逊相关系数用于评估关键质量参数之间的关系。所有分析均使用SPSS 23.0（IBM Corp.，纽约阿蒙克）进行。

在糊化行为方面，不同PF替代比例的预混合干燥蛋面样品的糊化特性如表1所示。PF的添加显著影响所有参数（p ≤ 0.05），包括峰值粘度、持粘力、粘度下降、最终粘度和回退粘度。小麦粉（WF）表现出较高的峰值粘度（261.50 RVU），这与其丰富的淀粉含量有关。相比之下，PF表现出最低的峰值粘度（84.13 RVU）和最高的糊化温度（75.33°C），这反映了其较低的淀粉浓度和独特的糊化行为。随着PF替代比例的增加，粘度逐渐降低，20% PF样品的峰值粘度（223.64 RVU）、最终粘度（227.08 RVU）和回退粘度（10.08 RVU）均达到最低，表明其在肿胀、凝胶形成和回退方面的强度较低。这些发现与胡萝卜和红薯增强面粉的研究结果一致，其中高纤维含量稀释了淀粉并限制了糊化，从而降低了粘度和回退粘度。同样，纤维质基质如果胶会通过与淀粉颗粒竞争水分来提高糊化温度。

值得注意的是，10% PF配方在峰值粘度（241.42 RVU）、粘度下降（105.31 RVU）和回退粘度（16.94 RVU）方面表现出良好的平衡，表明其具有足够的增稠能力和冷却后的热稳定性。类似的最佳替代范围（5-10%蔬菜粉）在南瓜-意大利面和海带-意大利面中已被报道，这支持了结论，即适度的PF添加可维持理想的糊化性能，同时提高营养价值。

在物理化学特性方面，不同PF替代比例的干燥蛋面样品的近似成分如表2所示。水分含量在样品之间显著不同（p ≤ 0.05），范围从8.10%到9.32%，其中对照（0% PF）样品水分含量最高。这种差异可能归因于小麦和玉米衍生淀粉以及瓜尔胶等水合胶体的优异吸水能力。与海带增强的面条相比，其水分含量为11.89%-13.94%，本研究中观察到的较低水分含量表明PF对水分保持的贡献较小。蛋白质含量（12.09%-12.59%）在PF替代下没有显著变化（p > 0.05），反映了小麦粉和全蛋作为主要蛋白质来源的主导作用。脂肪含量随着PF替代比例的增加显著提高（p ≤ 0.05），从对照样品的5.90%增加到20% PF样品的7.28%。这反映了南瓜内在的脂质成分，富含不饱和脂肪酸，这可能有助于提高脂溶性化合物如β-胡萝卜素的溶解度和生物利用度。尽管较高的脂肪含量可能改善风味、口感和活性物质的释放，但它也增加了氧化脂质的敏感性，强调了需要抗氧化策略或包装创新来维持货架寿命的稳定性。

粗纤维和灰分含量随着PF的加入而显著增加（p ≤ 0.05），范围从0.48%到1.05%和2.28%到4.40%。这与南瓜的纤维和矿物质丰富性一致。碳水化合物含量随着PF替代比例的增加而显著下降（p ≤ 0.05），从对照样品的69.84%下降到20% PF样品的67.08%。这与用高纤维PF替代高碳水化合物小麦粉的趋势一致。因此，能量含量略有下降，从386.61下降到382.03 kcal/100 g。总体而言，PF的加入通过提高膳食纤维、灰分和不饱和脂肪含量增强了营养密度，同时适度减少了碳水化合物和热量值。

β-胡萝卜素含量在PF、CDEN和实验样品中如图2所示。PF含有最高的β-胡萝卜素浓度（35.16 μg/100 g），这与其作为富含类胡萝卜素的前维生素A来源有关。CDEN的β-胡萝卜素含量仅为0.56 μg/100 g，证实了传统蛋面对维生素A摄入的贡献有限。PF的替代导致所有DEN样品的β-胡萝卜素显著增加（p ≤ 0.05），从0% PF样品的1.68 μg/100 g增加到20% PF样品的14.68 μg/100 g。值得注意的是，15-20% PF的配方超过了10 μg/100 g，这表明其可能对维生素A的推荐摄入量（RDI）在营养不良风险群体中产生潜在贡献。观察到的β-胡萝卜素保留与之前其他富含类胡萝卜素基质的研究结果一致。基于红薯的面条根据干燥强度保留了40-55%的β-胡萝卜素，胡萝卜粉增强的烘焙产品保留了50-60%，而南瓜粉增强的意大利面在热风干燥过程中显示了30-45%的损失。这些发现确认了β-胡萝卜素对热应力的敏感性，以及PF作为有效强化剂的适用性，即使在加工后。

尽管在加工过程中因热和稀释而出现β-胡萝卜素的损失，但仍然保留了相当大的比例。除了其前维生素A作用外，PF还是一种富含酚类物质和类胡萝卜素的来源，具有抗氧化潜力。尽管本研究中未进行直接抗氧化测定（如总酚类物质含量、总黄酮类物质含量和自由基清除），但这一限制被承认。之前的研究表明，PF的加入可能进一步增强面条的氧化稳定性和健康促进特性。未来的研究应包括抗氧化活性和储存稳定性评估，以捕捉PF替代的全部功能优势。为了进一步减少类胡萝卜素的损失，建议采用微胶囊化策略（如用麦芽糊精或阿拉伯胶进行喷雾干燥）和与天然抗氧化剂（如抗坏血酸、酚类提取物）的共配方，因为这些方法已被证明可以提高热处理食品中类胡萝卜素的稳定性。

总体而言，将PF加入DEN提供了一种可持续且消费者可接受的方法，以开发富含微量营养素的植物性功能性食品，同时提供可能的抗氧化益处，这需要进一步研究。

在颜色参数方面，CDEN和PF富集的DEN在煮前和煮后的颜色参数如表3所示。在所有处理中，显著差异（p ≤ 0.05）被观察到，这表明PF替代对颜色有显著影响。煮前，L*值（明度）随着PF替代比例的增加而下降，从CDEN的86.72下降到20% PF样品的79.38，表明由于PF中丰富的β-胡萝卜素、α-胡萝卜素和叶黄素，颜色逐渐加深。这些脂溶性类胡萝卜素赋予了明亮的黄橙色，其强度随着PF含量的增加而增强。a*值（红色）从对照的0.01增加到20% PF的0.34，而b*值（黄色）从对照的15.75增加到20% PF的34.24，证实了PF对颜色的贡献。煮后，L*值进一步下降（75.94到63.12），这可能是由于热软化、色素重新分布和轻微的非酶促褐变。与此同时，a*值增加，特别是在15%和20% PF样品中，而b*值显著上升，从对照的12.95上升到20% PF的53.18。强的煮后黄色保留表明类胡萝卜素在适度的热处理下保持稳定，部分氧化降解或美拉德型反应可能增强了饱和度。这些观察结果与胡萝卜和红薯基产品的研究结果一致，其中较高的类胡萝卜素含量与更强的黄色和消费者吸引力相关。然而，过高的b*值可能会偏离传统面条的消费者期望，从而降低某些市场的接受度。在本研究中，10% PF配方提供了最佳的折中方案，产生了一种视觉上明显但可接受的外观，同时增强了营养价值。总体而言，PF替代显著改善了DEN的视觉质量，为合成色素提供了一种自然替代，同时使产品富含前维生素A类胡萝卜素。

在质地特性方面，不同PF替代比例的煮熟DEN样品的TPA如表4所示。六个质地参数——硬度、粘附性、弹性和凝聚性、咀嚼性和咀嚼性——被评估以分析结构完整性和咀嚼行为。硬度随着PF的添加显著增加，从5% PF样品的0.77 N增加到20% PF样品的1.49 N（p ≤ 0.05）。与对照相比，硬度增加了约58.5%，表明PF有助于形成更致密、更紧凑的结构。硬度的增加可能与PF中高纤维、果胶和多糖含量有关，这些成分在煮制和干燥过程中通过增强水分保持和硬度来强化面条基质。然而，20% PF样品的硬度过高，导致感官接受度略有下降，而10% PF样品提供了消费者偏好的硬度和咀嚼性之间的平衡，与胡萝卜和红薯增强的意大利面研究结果一致。粘附性（表面粘性）随着PF替代比例的增加而显著降低，最低值出现在15% PF样品中（-0.27 Nm）。这种减少可能反映了PF的纤维特性，限制了表面糊化和淀粉渗出，从而降低了粘性并改善了口感。弹性和凝聚性没有显著差异（p > 0.05），其值在0.48到0.52之间保持稳定。这表明水合胶体（如瓜尔胶、小麦淀粉）和鸡蛋蛋白在一定程度上补偿了面筋的稀释，保持了内部弹性和弹性。咀嚼性和咀嚼性随着PF替代比例的增加而提高，特别是在20% PF样品中（0.64 mJ），这反映了更硬的面条需要更多的咀嚼能量。由于这些参数来源于硬度和凝聚性，其升高表明基质稳定性增强和咀嚼阻力增加，与胡萝卜和红薯增强的面条研究结果一致。

在烹饪质量方面，PF替代显著影响了DEN的烹饪表现（p ≤ 0.05），如表5所示。最佳烹饪时间随着PF替代比例的增加而增加，从5% PF的5.68分钟增加到20% PF的9.82分钟。这种趋势反映了PF含糊化温度的升高，特别是20% PF样品的糊化温度（69.13°C），表明淀粉糊化的延迟。厚度和体积增加系数随着PF替代比例的增加而升高。20% PF样品表现出最大的膨胀，这与PF中的纤维、果胶和半纤维素含量有关，这些成分在烹饪过程中保留水分并膨胀。类似的研究表明，胡萝卜和红薯增强的面条在烹饪时间上的增加和膨胀的提高，这可能归因于不溶性纤维对淀粉糊化的限制。烹饪损失，作为固体流失的关键指标，也随着PF替代比例的增加而升高。有趣的是，5-10% PF的面条显示出显著低于对照的烹饪损失，表明在适度替代下基质稳定性提高。然而，在≥15% PF的情况下，由于面筋的稀释，基质的完整性受到影响，导致烹饪损失增加。功能性添加剂如瓜尔胶和玉米淀粉可能在适度PF替代下有助于保持结构完整性。这些结果与海带和南瓜增强的面条研究一致，其中替代比例≤10%的样品显示出烹饪质量的提高，而更高比例则导致损失增加。

总体而言，实验数据表明，随着PF替代比例的增加，烹饪和质地特性受到影响，导致烹饪损失增加和拉伸强度下降。相比之下，适度的替代（5-15%）显著提高了β-胡萝卜素含量、膳食纤维和体积膨胀，从而在不损害消费者接受度的前提下改善了面条的营养价值。在所有配方中，10% PF样品表现出最佳的平衡，提供了技术功能性能、营养增强和感官接受度的最适配。

本研究将PF纳入DEN，为该领域提供了新的知识，证明了一种富含营养的植物性成分如何在主食配方中得到充分利用，同时保持理想的产品质量。以往的研究大多集中在感官特性和基本营养益处上，而忽略了结构完整性和加工性能。我们的研究结果确认了PF与功能性淀粉的联合使用可以部分缓解面筋稀释的影响，并保留烹饪和质地特性。这种综合方法在功能性食品和清洁标签主食的发展方面具有重要意义。从实际应用和商业角度来看，10% PF面条的积极消费者接受度强调了其市场可行性。研究结果与全球未来食品议程一致，强调了使用天然、植物导向成分重新配方熟悉主食以促进健康、可持续性和消费者信任的重要性。通过证明PF可以提高营养密度和产品功能，本研究为开发功能性面条和其他相关产品（如速食面和低麸质配方）提供了可复制的框架。

未来的研究应调查β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素在加工、储存和胃肠道消化过程中的稳定性和生物利用度，同时评估PF增强面条的抗氧化特性（如总酚类物质含量、总黄酮类物质含量和体外自由基清除试验）。此外，水合胶体或封装策略在减少营养降解中的协同作用也值得进一步研究。将PF应用于其他谷物主食，如意大利面、速食面和低麸质配方，以及在不同人口群体中进行消费者接受度测试，将有助于将PF增强产品转化为功能性食品市场。