热处理对牛乳中空肠弯曲菌存活与单核细胞增生李斯特菌生长的差异性影响及其食品安全风险评估

本综述系统分析了生乳及热处理（巴氏杀菌/thermized）牛乳中空肠弯曲菌（Campylobacter jejuni）的存活特性与单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的生长动力学。研究揭示4°C冷藏条件下，C. jejuni 24小时内完全失活，而L. monocytogenes在巴氏杀菌乳中呈现最高生长速率（0.017±0.002 Log(CFU/mL)/h），强调冷链控制与原生微生物群对食源性病原体的抑制效应（竞争性抑制）对乳品安全的核心意义。

　　

研究亮点

空肠弯曲菌（Campylobacter jejuni）——欧盟细菌性胃肠炎的首要元凶，与拥有最高致死率的食源病原体单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）频频现身奶牛养殖场环境，这亮起红灯：牛乳特别容易遭到污染！

结论

总而言之，本研究揭开了牛奶、乳品及环境中病原菌与共生微生物间错综复杂的相互作用。更重要的是，研究凸显了储存条件（比如温度）对病原体存活与繁殖的巨大影响——像C. jejuni这类细菌在冷藏温度下存活能力骤降，这与L. monocytogenes等菌种的生存策略形成鲜明对比（后者即便在4°C也能茁壮成长）。