回添发酵法（Backslopping）对塔哈纳面团酵母多样性及挥发性风味特征的调控作用研究

本研究针对塔哈纳（tarhana）生产中自发发酵导致的品质不稳定问题，系统探讨了回添发酵法（backslopping）在不同温度（25°C/30°C）、pH（3.70/4.00）和接种率（5%~15%）下对酵母群落结构与挥发性风味物质的影响，为工业化标准化生产提供关键理论依据。

　　

塔哈纳（tarhana）生产中的核心难题在于自发发酵导致产品缺乏标准化。为此，研究人员采用传统回添发酵法（backslopping），探究其对塔哈纳面团中酵母群落和挥发性风味化合物多样性的影响。实验设定不同发酵温度（25°C与30°C）、pH值（3.70和4.00）及接种率（5%、10%和15%）。结果表明，发酵温度与pH显著影响酵母物种多样性及挥发性化合物组成，而接种率对酵母多样性影响较小。优势酵母菌包括Kazachstania humilis、Kazachstania bulderi和Pichia kluyveri。其中，Pichia membranifaciens仅在25°C/pH 4.00的条件下检出，Saccharomyces cerevisiae则仅出现在30°C发酵面团中。挥发性化合物以萜烯类（terpenes）和萜类化合物（terpenoids）为主，其次为酯类（esters）、醇类（alcohols）、醛类（aldehydes）和酚类（phenols）。在25°C/pH 3.70条件下发酵的面团风味特征显著区别于其他组，其酯类（如乙酸乙酯ethyl acetate、乳酸乙酯ethyl lactate、癸酸乙酯ethyl decanoate、辛酸乙酯ethyl octanoate）和醇类（如乙醇ethyl alcohol、异丁醇isobutyl alcohol、苯甲醇benzyl alcohol）含量尤为突出。本研究揭示了回添发酵法对酵母多样性的直接调控作用及其对风味形成的间接影响，为塔哈纳发酵工艺的标准化优化提供了科学依据。