洋车前子壳粉强化汉堡肉丸对餐后代谢及食欲调控的影响：一项三盲随机交叉试验

本刊推荐：这项三盲随机交叉试验首次将水溶性膳食纤维洋车前子壳粉（Psyllium）以7.5%比例强化至汉堡肉丸（HM）中。研究发现，与对照组（CHM）相比，强化组（PEHM）能显著降低健康成人餐后甘油三酯（TG，p=0.015）、极低密度脂蛋白（VLDL，p=0.015）及血糖（Glucose，p=0.036）的升高幅度，并有效延长饱腹感、抑制后续能量（p=0.009）及脂肪摄入。研究证实，在不影响感官接受度的前提下，通过强化流行快餐可成为改善膳食纤维摄入不足、调控代谢风险的新策略。

　　

洋车前子壳粉强化汉堡肉丸的感官评价与代谢影响

1 引言

洋车前子壳粉源自Plantago ovata植物，以其高水溶性膳食纤维含量著称。其独特的高亲水性使其能够吸收高达自身重量80倍的水分，并在肠道内形成不易发酵的黏液凝胶，这一特性使其在食品工业中作为增稠剂和胶凝剂具有重要价值。洋车前子壳粉形成的黏性凝胶可增加食糜粘度，延缓复杂碳水化合物与消化酶的相互作用，从而减缓消化和葡萄糖吸收速度，降低餐后血糖峰值。此外，黏度增加会阻碍胆汁的有效吸收，促进其随粪便排泄，进而刺激肝细胞增加低密度脂蛋白（LDL）受体数量，加速血液中LDL的清除，最终在不影响高密度脂蛋白（HDL）水平的前提下降低总胆固醇和LDL胆固醇浓度。美国食品药品监督管理局（FDA）指出，在低饱和脂肪和胆固醇的饮食中添加超过7克洋车前子壳粉有助于降低冠心病风险。洋车前子壳粉还能通过占据胃内容积、延迟胃排空、刺激远端回肠受体促进胰高血糖素样肽-1（GLP-1）释放等方式，增强饱腹感，减少每日能量摄入，对体重管理产生积极影响。

然而，现代饮食中快餐消费日益普遍，这类食品通常缺乏蔬菜水果，富含精制谷物，导致膳食纤维摄入量普遍不足。汉堡作为全球消费量最大的快餐产品之一，成为纤维强化的理想载体。本研究旨在探索将洋车前子壳粉整合至汉堡肉丸中，在保持其感官品质的同时，研究其对餐后脂血症、血糖、食欲指标及后续食物摄入的急性影响。

2 材料与方法

本研究分为两部分：首先通过感官分析面板评估不同比例（5%和7.5%）洋车前子壳粉强化汉堡肉丸（PEHM）的感官可接受性；随后开展一项随机、三盲、交叉临床试验，比较PEHM与普通汉堡肉丸（CHM）对健康成年人生理指标的影响。

参与者为25名健康成人（15名女性，10名男性），年龄19-35岁，体重指数（BMI）介于18.5-25 kg/m²，且每周至少消费一次快餐。试验采用交叉设计，间隔2周洗脱期。在试验日，参与者空腹12小时后摄入含7.5%洋车前子壳粉的PEHM或CHM（均含160克20%脂肪牛肉），并饮用200毫升水。餐前及餐后2小时采集血样，分析甘油三酯、VLDL、LDL、HDL、血糖、胰岛素等指标，并计算胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）。同时，采用视觉模拟量表（VAS）每小时评估饥饿感和饱腹感，持续6小时，并记录后续24小时内的食物摄入情况。

3 结果

3.1 感官分析面板结果

由12名训练有素的营养师组成的感官面板对5%和7.5%PEHM与CHM进行双盲评价。在首次评估中，对照组在口味上得分显著高于7.5%PEHM（p=0.023），但其他因子（气味、外观、口感、多汁性、质地）及总体偏好、享乐评价均无显著差异。在第二次评估中，所有因子均无差异。跨区块比较显示，除对照组口感在第二次评估中得分较高外（p=0.018），其余指标均相似。数据内部一致性经Cronbach‘s Alpha检验证实可靠。最终确定7.5%为适合后续试验的强化比例。

3.2 实验期结果

3.2.1 餐后代谢反应

与CHM相比，PEHM显著降低了餐后甘油三酯（p=0.015）和VLDL（p=0.015）的升高幅度，这一效应在男性参与者中同样显著（p=0.047）。PEHM还导致餐后2小时血糖下降幅度更大（p=0.036）。尽管PEHM组餐后胰岛素和HOMA-IR的上升幅度小于CHM组，但差异未达到统计学显著性。总胆固醇、LDL和HDL在摄入两种汉堡后均出现下降，但组间无显著差异。

3.2.2 食欲感受与后续食物摄入

主观食欲评估显示，与CHM相比，摄入PEHM后，参与者在第4小时（p=0.013）和第5小时（p=0.003）的饥饿感显著更低，而在第3小时（p=0.025）、第4小时（p=0.013）和第5小时（p=0.029）的饱腹感显著更高。在后续食物摄入方面，PEHM组全天的能量摄入（p=0.009）、总脂肪（p=0.016）、多不饱和脂肪酸（PUFA，p=0.005）和Omega-6（p=0.006）摄入量均显著低于CHM组。同时，PEHM组的膳食纤维摄入量显著增加（p=0.001）。

4 讨论

本研究成功地将洋车前子壳粉整合至汉堡肉丸中，并证实7.5%的强化比例在感官上可被接受。代谢方面的发现与洋车前子壳粉的已知机制一致：其形成的黏性凝胶延缓了脂质和碳水化合物的吸收，从而缓和了餐后甘油三酯、VLDL和血糖的升高。餐后HDL和LDL的下降可能与高脂膳食引发的胆固醇酯转移蛋白（CETP）上调及肝脏脂酶活性增强有关，这属于正常的生理反应。餐后血糖的降低则可能与早晨的“黎明现象”（基础血糖稍高）及健康个体餐后较高的胰岛素敏感性有关。

在食欲调控方面，PEHM表现出更持久的饱腹效应和饥饿抑制效果，这与其延迟胃排空的特性相符。更重要的是，这种主观感受的改善直接转化为客观行为改变，即后续餐次的能量和脂肪摄入减少。这与长期研究中观察到的洋车前子壳粉有助于体重管理的结论相呼应，表明其慢性益处可能是日常急性效应的累积结果。

5 局限性

本研究样本局限于年轻健康成人，结果可能无法直接推广至肥胖、糖尿病患者或老年人群。此外，研究仅评估了急性效应，长期代谢影响及依从性尚不明确。样本通过社交媒体招募，可能存在选择偏倚。

6 结论

本研究证明，以7.5%的比例（约12克/份）将洋车前子壳粉强化至汉堡肉丸中，在感官可接受的前提下，能有效改善健康成人的急性餐后代谢反应，包括降低甘油三酯、VLDL和血糖的升高幅度，延长饱腹时间，减少后续能量和脂肪摄入。这为通过强化流行快餐食品来改善公共营养、尤其是年轻人群的膳食纤维摄入状况提供了实践依据。未来研究需在更广泛的人群和长期干预中验证这些益处的可持续性。

7 未来研究建议

未来研究应探讨洋车前子壳粉在不同食品基质中的应用效果，并在临床人群（如肥胖、糖尿病患者）中评估其治疗潜力。同时，需关注其对肠道菌群组成及功能的影响机制，并考察长期高剂量使用对微量营养素摄入的潜在影响。