马齿苋不同部位强化饼干：营养特性、抗氧化活性及生物可及性的协同提升

本研究针对功能性休闲食品开发需求，将马齿苋叶粉/全株粉/籽粉以0%-10%替代量应用于饼干配方。结果表明：7.5%-10%添加量可改善饼干延展性与硬度，所有添加组均显著提升抗氧化活性（p<0.05）及总酚含量，其中叶粉强化组在生物活性成分与钙富集方面表现最优，籽粉则显著提高蛋白质/脂肪/植酸/铁含量。体外消化实验证实叶粉组CUPRAC法测定抗氧化生物可及性最高，为清洁标签功能食品开发提供新策略。

　　

通过将马齿苋不同部位（叶片、全株和种子）制成的粉末以梯度替代比例（0%、2.5%、5%、7.5%和10%）融入饼干配方，研究人员成功开发出一种新型功能性零食。研究发现，马齿苋粉末类型和添加量均对饼干色泽参数产生显著影响（p<0.05）。当添加量达到7.5%-10%时，饼干的延展比增加，硬度则明显降低。值得注意的是，即使最低添加量的马齿苋粉也能显著提升产品的抗氧化活性（antioxidant activity）和总酚含量（total phenolic content）。在三种粉末中，叶粉使饼干获得了最高水平的生物活性化合物和钙元素富集，而籽粉则贡献了更丰富的蛋白质、脂肪、植酸（phytic acid）和铁元素。体外模拟消化（in vitro digestion）研究进一步揭示，抗氧化成分的生物可及性（bioaccessibility）受马齿苋粉末类型和分析方法的双重影响。其中叶粉强化配方的抗氧化生物可及性最高，尤其在CUPRAC（铜离子还原抗氧化能力）检测法中表现突出。该研究证实马齿苋粉末能有效用于开发具有增强营养特性的功能性饼干。

（实际应用价值）

马齿苋不同部位粉末可作为功能性配料应用于饼干生产，在保持感官接受度的同时显著提升产品营养价值，特别是抗氧化活性、矿物质含量和生物可及抗氧化剂水平。这一策略不仅充分利用了未被充分开发的可食用植物资源，更契合当前市场对清洁标签（clean-label）和富含抗氧化剂功能食品的消费需求。

（利益冲突声明）

作者声明不存在利益冲突。