不同脂肪含量牛奶的消费者感知研究：多维度感官分析与面部情绪识别的整合应用

本研究针对低脂乳制品感官品质提升的行业难题，创新性地整合CATA（选择所有适用项）、QDA（定量描述分析）、RATA（评分所有适用项）和面部情绪分析技术，系统解析了脱脂、低脂和全脂牛奶的感官特性及其对消费者满意度的影响。研究发现全脂牛奶在口感厚度、乳香味和整体喜好度上评分更高，并通过面部情绪识别捕捉到消费者对高脂牛奶更强烈的积极情绪反应。该研究为低脂乳制品风味设计和精准营销提供了科学依据。

　　

随着公众对高脂饮食健康风险的日益关注，低脂乳制品市场需求持续增长。然而，乳品的感官特性——尤其是风味和口感——显著影响着消费者的选择偏好。这凸显了深入理解这些属性如何影响牛奶整体接受度的重要性。尽管牛奶市场不断推出高品质、强化营养的产品，但如何准确识别消费者对脂肪含量或风味的偏好仍是一大挑战。脂肪含量如何通过复杂的感官体验最终影响消费者的满意度？为了回答这个核心问题，来自北京工商大学的研究团队在《Journal of Dairy Science》上发表了一项开创性研究。

为了精准捕捉消费者对牛奶的真实感受，研究人员设计了一套多维度的评价体系。他们招募了经过严格筛选的感官评价员和普通消费者两组人群。研究选取了七种市售牛奶作为样本，涵盖脱脂（S1, S2）、低脂（L1, L2）和全脂（W1, W2, W3）三种类型。关键技术方法包括：采用定量描述分析（QDA）对甜度、奶油味等属性进行强度评分；运用选择所有适用项（CATA）和评分所有适用项（RATA）方法让消费者自由描述产品特征；最引人注目的是，研究引入了面部情绪识别技术（使用FaceReader 9.5软件），实时记录消费者在品尝前后15秒内的八种基本情绪（如快乐、悲伤等）强度变化，从而获取难以言表的潜意识反应。

QDA和整体喜好度评分

通过专业的定量描述分析，研究人员发现三种全脂牛奶（W1, W2, W3）在奶油味、乳香味和整体喜好度上的得分显著高于其他四种牛奶。全脂牛奶的饱和感评分也更高，而脱脂牛奶（S1和S2）的得分最低。在整体喜好度上，全脂牛奶W1获得了最高分（7.28），而脱脂牛奶S1得分最低（3.84），平均喜好度排序为：全脂牛奶（6.61）> 低脂牛奶（5.81）> 脱脂牛奶（4.71）。这表明更高的脂肪含量带来了更优的感官体验和消费者偏好。

使用CATA问题区分不同脂肪含量的牛奶

在消费者主导的CATA分析中，科克伦Q检验从25个感官术语中识别出12个关键区分术语，包括“挂壁颗粒感”、“醇厚”、“水样感”、“非常甜”、“强烈乳香味”和“奶油味”等。对应分析（CA）结果显示，消费者能够轻松地将全脂牛奶与其他两种类型区分开。全脂牛奶与“挂壁颗粒感”、“奶油味”等正面词汇紧密关联，而脱脂牛奶则与“水样感”、“微弱乳香味”等词汇相关。这证实了消费者能够通过描述性语言有效区分牛奶的脂肪含量。

RATA

RATA评分结果强化了上述发现。全脂牛奶在乳香味、奶油感、脂肪感和浓稠度上得分最高，而脱脂和低脂牛奶的得分较低。所有牛奶的咸味和塑料味评分均较低，表明这些不是消费者关注的主要因素。该结果清晰地展示了脂肪含量与感官属性之间的直接关系：高脂肪含量带来更浓郁的奶油味、乳香味和更饱满的口感。

不同脂肪含量牛奶与消费者面部情绪变化的关系

面部情绪分析揭示了有趣的现象。在吞咽前的第一个100次测量（约3秒）内，快乐情绪的强度按脱脂牛奶 < 低脂牛奶 < 全脂牛奶的顺序递增，这表明消费者在口腔接触高脂牛奶的瞬间体验到了更强烈的愉悦感。相反，悲伤情绪的强度则呈现相反的趋势。吞咽后， scornful（轻蔑）情绪的整体强度有所增加，可能反映了部分消费者对不熟悉的低脂/脱脂产品产生的负面反应。多元统计分析发现，牛奶的奶油味与消费者的快乐情绪呈显著正相关，而不良气味（如氧化味）则与愤怒等负面情绪相关。偏最小二乘判别分析（PLS-DA）进一步筛选出五个关键区分指标：奶油味、乳香味、吞咽前快乐、饱和感以及吞咽后快乐。

该研究的结论明确：全脂牛奶因其更丰富的奶油味、乳香味和更醇厚的口感而获得更高的消费者喜好度，并引发了更强烈的积极情绪反应。消费者能够通过特定的感官术语和即时的面部情绪表达来区分不同脂肪含量的牛奶。其中，吞咽前瞬间的快乐情绪强度成为一个关键的潜在区分指标。

这项研究的意义深远。它首次将传统的感官分析技术与前沿的面部情绪识别相结合，为理解脂肪含量如何影响消费者对牛奶的“感官-情感”综合体验提供了全新的视角。研究结果不仅证实了脂肪在塑造乳品感官品质中的核心作用，也为乳品工业提供了精准的改进方向：对于低脂和脱脂牛奶，生产商需要通过工艺改进或配料调整来弥补因脂肪减少而损失的奶油感和风味强度，以平衡健康需求与感官享受。同时，研究揭示的“快乐情绪”指标为产品开发和市场营销提供了新的洞察，强调了对消费者情感需求的关注与对产品物理属性的关注同等重要。未来，这一研究方法论可扩展至其他乳制品乃至整个食品领域，推动食品开发从“满足味蕾”向“创造愉悦体验”的更高层次迈进。