绿原酸修饰豌豆膳食纤维稳定O/W乳液的特性及机制研究

本研究创新性地通过动态高压微射流（DHPM）技术结合酸碱-H2O2预处理，构建了绿原酸（CA）修饰的豌豆膳食纤维（DAPDF-CA）复合颗粒。研究证实氢键与静电作用主导纤维素-多酚相互作用，所得乳化剂可通过大小颗粒协同形成三维网络结构，显著提升Pickering乳液的抗氧化性及热稳定性（80°C），为膳食纤维资源高值化利用及多酚-纤维素复合乳化剂开发提供新策略。

　　

Highlight

绿原酸修饰的豌豆膳食纤维颗粒通过氢键和疏水作用形成稳定复合物，大小颗粒协同构建的三维网络显著提升乳液稳定性。其中碱性条件下制备的DAPDF-CCA9（0.4g APDF结合9mg CA）表现出最小乳液滴径和最强抗氧化能力，且在中碱性环境及80°C高温下保持稳定。

材料与方法

豌豆膳食纤维（PDF）过80目筛，经酸碱-H₂O₂预处理获得APDF，再通过动态高压微射流（DHPM）技术在中性或碱性条件下与绿原酸（CA）复合制备DAPDF-CA颗粒。以大豆油为油相，通过高速剪切制备O/W Pickering乳液。

纤维素材料形貌分析

扫描电镜（SEM）显示（图2A-E）：原始PDF为不规则多孔颗粒；预处理后APDF呈现约10μm宽度的棒状纤维结构，木质素等杂质被有效去除；DHPM处理后颗粒尺寸进一步减小，表面出现明显裂隙和凹凸结构，有利于CA的锚定。碱性条件下复合的DAPDF-CCA9颗粒表面更为粗糙，形成更密集的网状结构。

结论

DAPDF-CA颗粒可通过氢键和疏水作用有效负载CA，其大小颗粒的交叉网络为乳液提供机械屏障。CA添加量、结合路径及比例显著影响乳化性能，DAPDF-CCA9在保持乳液稳定性的同时赋予体系优异抗氧化功能，为膳食纤维基Pickering乳化剂的开发提供新思路。