海拔差异对Gemlik品种橄榄及橄榄油品质的影响机制研究

本研究系统探讨海拔高度（120-820 m）对Gemlik品种橄榄及橄榄油的理化特性影响，发现高海拔种植可提升橄榄成熟度指数、水分含量、总酚含量（TP）和出油率，同时使橄榄油的抗氧化活性增强、油酸（OA）比例升高（65.10%-73.58%），而游离酸度（FA）、过氧化物值（PV）及亚油酸（LA）等指标随海拔上升下降，为地理标志橄榄油品质调控提供重要依据。

　　

Highlight

样品

2019年采收期的Gemlik品种橄榄及初榨橄榄油样本被用于本研究。橄榄样本来自采收前确定的种植园，而初榨橄榄油则直接取自生产商在橄榄油制作初始阶段的产品（图1）。采样时，这些油均符合土耳其标准中的初榨（未精炼）橄榄油分类。

成熟度指数

成熟度指数是确定橄榄采收期最常用的方法之一。低成熟度指数的橄榄香气更浓郁，而高成熟度指数的果实出油率更高。橄榄果实在绿色、粉红色和黑色成熟阶段被采收，分别用于餐桌橄榄和油生产。用于绿橄榄的果实应在成熟度指数约为1时采收，而用于黑橄榄...

结论

本研究考察了海拔120米至870米范围内Gemlik品种橄榄及橄榄油的品质特性。随着海拔升高，成熟度指数达到最高值。虽然橄榄果实的含油量总体保持稳定，但在高海拔地区略有增加。所有橄榄油的过氧化物值均未超过20 meq活性氧/kg油，且从脂肪酸组成来看，大多数...