盐碱水与淡水养殖罗氏沼虾非挥发性风味特征比较分析及其品质提升意义

本文通过高效液相色谱（HPLC）比较盐碱水（SA）与淡水（FW）养殖罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）的非挥发性风味物质，发现SA组总游离氨基酸（TFAA）、鲜味氨基酸（UAA）、甜味氨基酸（SAA）及关键风味核苷酸（IMP、AMP、GMP）均显著升高（P?

　　

Highlight

Reagents and equipments

实验所用试剂均为分析纯（AR）。实验过程中使用以下试剂：三氯乙酸（TCA）、氢氧化钠（NaOH）、氢氧化钾（KOH）、高氯酸（HClO₄）、磷酸二氢钾（KH₂PO₄）、磷酸氢二钾（K₂HPO₄）、甲醇（CH₃OH）和磷酸（H₃PO₄）。所有试剂均购自中国医药集团。氨基酸混合标准溶液B型购自专业供应商。

Free amino acids of M. rosenbergiicultured in saline-alkali water and freshwater

在两个养殖组的罗氏沼虾肌肉组织中，SA组的总游离氨基酸（TFAA）含量达到1336.85?±?48.59?mg/100?g，其中包括348.37?±?13.59?mg/100?g的总必需氨基酸（TEAA）、59.05?±?4.78?mg/100?g的鲜味氨基酸（UAA）、698.80?±?47.56?mg/100?g的甜味氨基酸（SAA）以及578.99?±?28.51?mg/100?g的苦味氨基酸（BAA）。相比之下，FW组的TFAA较低（1165.89?±?57.37?mg/100?g），其TEAA为357.25?±?13.16?mg/100?g。

Conclusion

本研究系统比较了盐碱水与淡水条件下养殖的罗氏沼虾肌肉中非挥发性风味化合物的差异，揭示了盐碱环境对虾肉风味品质的调控作用。结果表明，盐碱水养殖显著提高了虾肌肉中的TFAA含量，其中UAA和SAA分别比淡水组增加了29.9%和18.2%。风味核苷酸的分析进一步证实了盐碱水养殖对鲜味和甜味特征的增强效应。