超声辅助均质制备大豆分离蛋白/海藻酸钠稳定的二酰基甘油预乳液对猪肉肌原纤维蛋白复合凝胶特性及结构的影响

本文开发了一种新型CS/Clg/POP-EGCG/PL双层活性膜，系统研究了其对冷藏猪肉中肌原纤维蛋白（MPs）功能特性的保护机制。结果表明，该膜能有效维持肌肉纤维结构完整性，抑制MPs氧化降解（如降低羰基含量、表面疏水性，提高巯基含量和Ca2+-ATPase活性），并延缓蛋白质构象变化，为高性能可降解肉品包装材料的应用提供了理论依据。

　　

Highlight

本研究的主要亮点在于开发了一种基于壳聚糖（CS）/胶原蛋白（Clg）基质、并负载了平菇多糖-EGCG结合物（POP-EGCG）和ε-聚赖氨酸（ε-PL, PL）的新型双层活性膜（CS/Clg/POP-EGCG/PL）。本研究进一步旨在评估CS/Clg/POP-EGCG/PL膜对冷藏猪肉中肌原纤维蛋白（MPs）功能特性的影响，重点关注其在保存肌肉微观结构、减轻氧化降解和维持蛋白质构象稳定性方面的作用。

肌肉组织的微观结构分析

采用H&E染色法评估肌肉组织，以分析冷藏过程中形态变化和潜在的质量变化。如图1A所示，新鲜猪肉显示出组织良好的肌肉结构，具有紧密排列的肌肉组织、最小的细胞间隙以及清晰、平滑的肌肉边界。然而，储存12天后，所有处理组均表现出不同程度的微观结构恶化。值得注意的是，肌肉纤维显示出结构松散和间隙增大的现象。与其他处理组相比，经CS/Clg/POP-EGCG/PL膜处理的猪肉样品保持了相对更紧密的肌肉纤维排列和更完整的结构，这表明该膜能有效减缓肌肉组织在冷藏过程中的结构损伤。

Conclusion

本研究通过关注CS/Clg/POP-EGCG/PL膜在防止肌肉纤维结构损伤、延迟氧化降解和维持蛋白质构象方面的作用，探讨了其改善猪肉肌原纤维蛋白功能特性的机制。结果表明，CS/Clg/POP-EGCG/PL膜通过稳定肌纤维间距，保护了猪肉肌肉纤维的结构完整性。同时，该膜通过抑制蛋白质氧化降解，有效维持了MPs的功能特性，如较高的溶解度、巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性。此外，该膜还部分阻止了MPs二级结构的展开和荧光强度的衰减，从而有效延迟了MPs的构象变化。因此，CS/Clg/POP-EGCG/PL膜是一种有前景的活性包装材料，可用于维持冷藏猪肉的品质。