牛眼鱼（Priacanthus hamrur）加工副产物营养价值解析：推动可持续利用与人类健康的综合视角

本文系统评估了牛眼鱼（Priacanthus hamrur）加工过程中副产物（头、内脏、皮、骨架）的营养价值。研究发现这些"废弃物"富含优质蛋白质（最高达25.70%）、多不饱和脂肪酸（PUFA，最高34.29%）、必需氨基酸（最高48.03 g/100g）及矿物质（钙53.13 g/kg、磷64.18 g/kg），其PUFA/SFA比值（0.91）和脂质品质指数（12.98-23.39）表明营养品质优异，为开发高附加值食品和生物技术应用提供了科学依据。

　　

研究亮点

样品采集

牛眼鱼（Priacanthus hamrur）于2023年2月采集自印度喀拉拉邦穆纳姆渔港，平均体长23.80±1.48厘米，体重170.25±5.62克。样品经冰浴（4±1°C）运输至实验室后，按头、肌肉、皮、内脏和骨架进行解剖分离，各组分于-20°C冷冻保存备用。

物理特性与加工得率

如表1所示，牛眼鱼可食部分占比49.84±1.18%，约50%为加工副产物。其中头部占比最高（25.19±0.87%），骨架及修整料占14.72±1.01%。各组分水分、蛋白质、脂肪和灰分含量差异显著（p<0.05），例如皮肤蛋白质含量达25.70±0.47%（湿重基准），而内脏脂肪含量最高（13.66±0.24%）。

结论

本研究全面评估了牛眼鱼各解剖部位的营养价值，发现传统废弃部位（头、皮、内脏、骨架）富含蛋白质、Omega-3脂肪酸、必需氨基酸及钙、磷、镁等矿物质。这些成分具有开发功能性食品和生物技术应用的潜力，为提升渔业加工可持续性和经济价值提供了数据支撑。