综述：食品产气腐败微生物种类及其控制技术研究进展综述

本综述系统梳理了食品中产气腐败微生物（Gas-Producing Spoilage Microorganisms）的最新研究进展，重点阐述了其导致胀包（Swelled Pack Spoilage）的机制、快速鉴定技术及综合防控策略。文章强调通过卫生管理与工艺优化相结合，可有效降低食品工业损失，为相关领域研究提供重要参考。

　　

ABSTRACT

食品的产气缺陷主要归因于产气腐败微生物的生长，这类微生物已对食品工业造成重大损失。产气性食品腐败的特征是在食品保质期内产生大量气体并伴随酸败气味，导致包装严重膨胀。为有效控制产气腐败菌对食品品质的影响，本综述简要介绍了产气微生物引起的食品腐败特性，探讨了此类腐败发生的影响因素，系统总结了产气腐败菌的种类与特征，并全面回顾了快速准确鉴定这些细菌的技术手段。此外，综述还总结了控制产气腐败的有效预防措施，对产气性食品腐败相关的研究需求进行了批判性评估。最后，建议结合严格的卫生管理和工艺优化，采取综合防控措施以减少胀包腐败造成的损失。

产气腐败微生物的食品腐败特性

产气腐败微生物在食品中生长时，会通过代谢活动产生大量气体（如二氧化碳、氢气等），导致食品包装膨胀（即胀包现象）。这种腐败常伴随酸败气味，严重影响食品感官品质和安全性。腐败过程受多种因素影响，包括食品营养成分、水分活度、pH值、贮藏温度等。产气菌的代谢产物可能引发食品变质，甚至产生有害物质，对消费者健康构成潜在威胁。

产气腐败菌的种类与特征

常见的产气腐败微生物包括某些芽孢杆菌（Bacillus spp.）、梭菌（Clostridium spp.）、肠杆菌科（Enterobacteriaceae）成员以及部分酵母菌和霉菌。这些微生物在适宜条件下可快速繁殖，其产气能力与特定酶系（如脱羧酶、发酵酶）密切相关。例如，梭菌在厌氧环境中通过发酵糖类产生CO₂和H₂，而某些酵母菌则通过酒精发酵产气。不同菌种的生长需求与产气特性差异显著，需针对具体食品类型进行针对性监控。

快速鉴定技术

为及时识别产气腐败菌，现代技术已从传统培养法转向快速、高精度方法。分子生物学技术如PCR（聚合酶链式反应）、实时荧光定量PCR（qPCR）及基因测序可特异性检测目标菌株的基因标记（如16S rRNA基因）。生物传感器技术通过识别微生物代谢产物实现实时监测。此外，光谱分析（如红外光谱）和代谢组学方法可通过特征代谢物快速区分腐败菌种。这些技术显著提升了检测效率，为早期干预提供依据。

防控措施与研究展望

控制产气腐败需采取综合策略：一是严格卫生管理（如设备消毒、环境控制），减少初始菌量；二是优化工艺参数（如调节pH、采用气调包装MAP），抑制微生物生长；三是应用天然防腐剂（如乳酸链球菌素Nisin）或非热杀菌技术（如高压处理HPP）。未来研究需聚焦于腐败菌的代谢通路解析、新型抗菌材料的开发，以及智能包装技术的集成应用，以构建更高效的食品安全防护体系。