受控萌发诱导的大分子变化对优质蛋白质玉米的功能和生物活性行为的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Controlled germination-induced macromolecular alterations affecting the functional and bioactive behaviour of quality protein maize

发芽处理显著提升QPM玉米粉油吸收能力（134.21g/100g）、溶解指数（26.39%）和凝胶硬度（38.44mm），同时降低水吸收（126.78g/100g）和膨胀力（5.28g/g）。25℃下总酚含量达320.65mg GAE/100g，30℃时增至343.70mg GAE/100g，并伴随FTIR谱峰变化及电镜微观结构证实分子水平调控。

　　

摘要

发芽具有巨大的潜力，能够改善谷物的营养价值和功能性。本研究旨在优化优质蛋白玉米（QPM）的发芽条件，并评估发芽处理对其生物技术性能的影响。发芽对QPM面粉的功能性产生了差异性影响，具体表现为油吸收能力、溶解度指数和凝胶稠度的提升。在30°C下发芽72小时后，油吸收能力从104.04克/100克增加到134.21克/100克，水溶性指数从12.66%提高到26.39%，凝胶稠度从30.48毫米增加到38.44毫米。相反，在30°C下长时间发芽会导致油吸收能力从160.53克/100克下降到126.78克/100克，糊状物透明度从38.86%降至24.61%，膨胀力从7.12克/克降至5.28克/克。研究还发现，总酚含量（TPC）在25°C时从283.39毫克GAE/100克增加到320.65毫克GAE/100克，在30°C时进一步升至343.70毫克GAE/100克；总黄酮含量（TFC）和抗氧化活性也随着发芽时间和温度的延长而增加。这些分子层面的变化通过发芽种子的扫描电子显微镜图像得到了证实。此外，傅里叶变换红外光谱（FTIR）谱图中的峰值也发生了变化，并出现了新的峰。