预处理方法对干杏（Prunus Armeniaca L.）的物理性质、酚类成分、体外抗氧化能力以及微生物安全指标的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Effects of pre-treatment methods on the physical properties, phenolic composition, antioxidant capacity in vitro, and microbiological safety indicators of dried apricot (Prunus Armeniaca L.)

杏干保存工艺中，有机酸（柠檬酸）和植物提取物（薄荷、百里香）替代二氧化硫的预处理方法对微生物抑制和抗氧化能力的影响研究。结果表明柠檬酸处理可同时满足有机认证要求的微生物安全标准（酵母/霉菌达标）和消费者对深色杏干的有机认知，为二氧化硫替代方案提供可行性。

　　

摘要

自古以来，人们就利用干燥技术来延长水果的保质期并对其进行保存。然而，在干燥过程中，水果中的过氧化物酶和多酚氧化酶会导致不必要的褐变现象。由于二氧化硫具有抗菌作用和防止氧化的能力，因此常被用作杏子及其他干果的防腐剂。不过，有机产品中不允许使用二氧化硫。本研究探讨了使用柠檬酸、果胶、薄荷和留兰香提取物进行不同预处理对杏子品质的影响，以寻找替代的预处理方法。通过对比样品的颜色、微生物指标、总多酚含量及抗氧化能力的方差分析，评估了这些预处理方法的效果。无论是有机酸溶液还是植物提取物，都无法像二氧化硫预处理那样有效地保持新鲜杏子的颜色强度和亮度。在微生物安全性方面，二氧化硫对酵母和霉菌引起的腐败具有最佳的防护效果；尽管使用柠檬酸、薄荷和留兰香处理的样品也表现出较低的微生物污染水平。经抗坏血酸和亚硫酸盐预处理的样品具有更高的抗氧化能力。鉴于如今消费者认为深色干杏属于有机产品，使用柠檬酸处理生产微生物安全的有机干杏是可行的，因为这些预处理方法能够使酵母和霉菌的数量控制在可接受范围内。