阿根廷棕色苔麸的化学成分、物理化学性质及抗氧化潜力：对其结构特性的探究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Chemical composition, physicochemical properties and antioxidant potential of Argentine Brown Teff: exploration of its structural characteristics

阿根廷苔草首次系统评估其营养成分与生物活性物质，发现高纤维（7.46%）、高矿物质（钾、铁）、高不饱和脂肪酸（亚油酸、油酸），富含γ-氨基丁酸（GABA）及13种黄酮类化合物（如木犀草素-8-C-葡萄糖苷-7-O-葡萄糖苷），抗氧化活性显著。

　　

摘要

目前尚不清楚阿根廷苔麸的成分构成。了解这些成分将有助于识别其特性，从而提升该产品的价值并促进其在全球范围内的销售。在本研究中，我们测定了阿根廷苔麸的营养成分及其生物活性化合物的含量，并将其与其他地区种植的苔麸进行了比较。这是首次对这种谷物的成分与其种植条件和实践之间的关系进行全面的评估。阿根廷苔麸的纤维含量较高（7.46±0.11%），而可利用的碳水化合物含量相对较低（65.63%）。研究结果显示，阿根廷苔麸含有较高的淀粉比例，以及丰富的矿物质（如钾和铁），同时还含有大量的不饱和脂肪酸，主要是亚油酸和油酸）。其蛋白质具有良好的营养价值，二级结构主要由无规卷曲（36.3%）和α-螺旋（33.9%）组成。阿根廷苔麸的淀粉颗粒呈多面体形态，含有31.6%的直链淀粉，并在约72°C时发生糊化。此外，阿根廷苔麸还含有较高的γ-氨基丁酸（GABA）含量（20.36±1.52毫克/100克面粉），并且具有较好的抗氧化活性，这与其所含的黄酮类化合物有关。共鉴定出13种黄酮类化合物，其中木犀草素-8-C-葡萄糖基-7-O-葡萄糖苷（150.22±0.74微克/克）和木犀草素-7-O-葡萄糖苷（137.05±3.74微克/克）的含量最为丰富。这些研究结果深化了人们对非传统种植地区苔麸成分及其功能特性的认识，并指出了进一步研究其生物活性化合物和健康相关特性的必要性。