提高鼠李糖乳杆菌GG在益生菌摩卡粉配方及复原后的摩卡饮料中的存活率

益生菌封装技术对摩卡粉物理特性及存活力影响研究。

　　

摘要

如今，摩卡咖啡受到消费者的欢迎，主要是因为其独特的风味组合：咖啡的浓郁苦味、巧克力的丝滑甜味以及牛奶的丝绒般柔顺口感。近年来，科学家们研究了富含益生菌的产品的健康益处。本研究的主要目的是探讨用不同材料（海藻酸钠、海藻酸钠-菊粉和海藻酸钠-乳清蛋白）包覆的鼠李糖乳杆菌（GG）PTTC 1637对摩卡粉物理特性的影响，以及这种益生菌在冷/热水中复溶过程中的存活情况，还有其在45天内的储存性能和感官特性。将包覆形式的鼠李糖乳杆菌 GG及其游离形式分别添加到摩卡速溶粉中，研究了其在4°C冷藏和25°C室温储存条件下的存活情况，以及复溶后的表现。此外，还测定了含有包覆和游离形式鼠李糖乳杆菌 GG的摩卡粉的pH值、溶解度、分散性、含水量、吸湿性和结块情况。结果表明，与含有游离形式鼠李糖乳杆菌 GG的样品及对照组相比，包覆形式鼠李糖乳杆菌 GG的添加导致摩卡粉的溶解度、分散性和吸湿性降低，同时更容易结块（p<0.05）。在储存过程中，包覆形式鼠李糖乳杆菌 GG在4°C和25°C下的存活率均高于7-log CFU g^?1。在冷/热水复溶实验中，包覆形式的鼠李糖乳杆菌的存活率显著高于游离形式（p<0.05）。而在热水复溶中，游离形式鼠李糖乳杆菌的存活率明显低于冷水复溶（p<0.05）。消费者评价显示，热水复溶后的摩卡粉在质地和溶解度方面优于冷水复溶的产品。无论复溶温度如何，包覆形式鼠李糖乳杆菌的添加都会显著影响风味、香气等关键感官属性（p<0.05）。总体而言，用海藻酸钠、海藻酸钠-菊粉和海藻酸钠-乳清蛋白等材料包覆鼠李糖乳杆菌 GG能够有效提高其在摩卡粉中的存活率和保质期，这有助于开发出稳定性更好的益生菌食品。

图形摘要

如今，摩卡咖啡受到消费者的欢迎，主要是因为其独特的风味组合：咖啡的浓郁苦味、巧克力的丝滑甜味以及牛奶的丝绒般柔顺口感。近年来，科学家们研究了富含益生菌的产品的健康益处。本研究的主要目的是探讨用不同材料（海藻酸钠、海藻酸钠-菊粉和海藻酸钠-乳清蛋白）包覆的鼠李糖乳杆菌（GG）PTTC 1637对摩卡粉物理特性的影响，以及这种益生菌在冷/热水中复溶过程中的存活情况，还有其在45天内的储存性能和感官特性。将包覆形式的鼠李糖乳杆菌 GG及其游离形式分别添加到摩卡速溶粉中，研究了其在4°C冷藏和25°C室温储存条件下的存活情况，以及复溶后的表现。此外，还测定了含有包覆和游离形式鼠李糖乳杆菌 GG的摩卡粉的pH值、溶解度、分散性、含水量、吸湿性和结块情况。结果表明，与含有游离形式鼠李糖乳杆菌 GG的样品及对照组相比，包覆形式鼠李糖乳杆菌 GG的添加导致摩卡粉的溶解度、分散性和吸湿性降低，同时更容易结块（p<0.05）。在储存过程中，包覆形式鼠李糖乳杆菌 GG在4°C和25°C下的存活率均高于7-log CFU g^?1。在冷/热水复溶实验中，包覆形式的鼠李糖乳杆菌的存活率显著高于游离形式（p<0.05）。而在热水复溶中，游离形式鼠李糖乳杆菌的存活率明显低于冷水复溶（p<0.05）。消费者评价显示，热水复溶后的摩卡粉在质地和溶解度方面优于冷水复溶的产品。无论复溶温度如何，包覆形式鼠李糖乳杆菌的添加都会显著影响风味、香气等关键感官属性（p<0.05）。总体而言，用海藻酸钠、海藻酸钠-菊粉和海藻酸钠-乳清蛋白等材料包覆鼠李糖乳杆菌 GG能够有效提高其在摩卡粉中的存活率和保质期，这有助于开发出稳定性更好的益生菌食品。

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